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風醬肉制作方法

美食更新时间:2024-11-26 04:29:36

　　1、挑選肉質新鮮、淺紅顔色的豬五花肉或後腿肉，五花肉肥瘦比在1:3～1:4，後腿肉肥瘦比1:4～1:5。

　　2、将肉修整、分割成長15～18cm，寬5～7cm，厚度3～5cm的肉條備用。

　　3、将切割好的肉條冷水清洗，除去浮油、污物，瀝幹水分。

　　4、将幹淨的肉條碼入真空滾揉機中進行真空滾揉，30r/min滾揉90min，溫度設置在0～3℃。

　　5、按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亞硝酸鈉、脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甜面醬，加入上述配料10倍質量的清水，大火煮制至腌制液體積為初始1/2，冷卻後過濾得到腌制液；另取煙熏液備用，煙熏液與肉體積比為2:1。

　　6、将腌制液、1/4的煙熏液、1/3的食鹽與滾揉後肉條一同放入真空滾揉機中，50r/min工作60min，溫度4℃，相對濕度85％；取出後0℃放置2h，②進行第二次腌制，将肉條、1/4的煙熏液、1/3的食鹽放入真空滾揉機，80r/min工作30min，溫度15℃，相對濕度70％；取出後0℃放置0.5h，③進行第三次腌制，将肉條、1/4煙熏液、1/3食鹽放入真空滾揉機，80r/min工作20min，溫度15℃，相對濕度50％，腌制結束後于25～28℃放置風幹20～24h備用。

　　7、将腌制好的肉條放入煙熏爐，設置幹球溫度45～48℃，濕球溫度35～37℃，調整10min；第一階段預熱調整使用暖風和高相對濕度環境控制，可以在産品較冷的表面形成薄的冷凝水層，所有肉條完成均一的表面調整，為自然幹燥過程提供一定的肉内的水分梯度，以便水分更快地遷移到表面。

　　8、設置幹球溫度50～70℃，濕球溫度0～40℃，此時關閉煙熏爐濕度控制功能，利用煙熏爐中新風或排氣風門的作用控制肉條自然濕度；第二階段自然幹燥減少産品表面水分凝結，保證煙熏過程中肉條表面具有期望的水分含量，同時提高水分遷移速率，控制後續煙熏過程中産品對于煙霧的吸附、形成均一的煙熏色。

　　9、使用液體煙熏法，液體煙熏10min、幹燥15min、二次液體煙熏10min；其中，兩次液體煙熏過程中煙熏液用量為總量的1/4，霧化時間3min，凝露時間7min，幹球溫度設置為48～65℃，濕球溫度30～50℃；幹燥過程中幹球溫度60～70℃，濕球溫度0℃；以促進煙熏顔色的形成。

　　10、煙熏後立即将幹球溫度設置為80～90℃，濕球溫度設置與煙熏時幹燥過程中相同；以生成和穩定期望的煙熏色。

　　11、待煙熏後産品冷卻後，真空包裝，即得成品。

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