雜碎,最毀譽參半的食物
英雄不問出處,食物不問出身。
中國人的美食文化博大精深,其中有一種毀譽參半的食物,來挑戰你的認知下限,突破你的味覺上限。
雜碎,也叫“下水”,是動物髒器的統稱,也指各種肉類的邊角料。它們是江湖裡的三教九流,以不入主流的外形、劍走偏鋒的風味、讓人欲罷不能的口感,在廣東人心目中站穩了腳跟。
一南一北,豬牛羊好味
北方人愛吃羊,羊雜更是北方冬天必須出現的菜。從早上的羊雜湯、中午的爆炒羊雜,到晚上的羊肉燒烤。
而在南方,說到吃雜碎,廣東人是絕對有發言權的。
路上随便抓一個穿短褲拖鞋的地道廣東人,問他廣州街頭少不了什麼,他十有八九會告訴你——牛雜店!
一鍋正宗的廣式牛雜,先用醬料和鹵料做底,把飽滿帶汁水的新鮮蘿蔔切成大塊。蘿蔔炖煮上色後,加入處理幹淨的牛雜大滿貫——軟脆的牛肺、Q彈流油的牛腸、軟糯的牛蹄筋,還要加上靈魂吸汁的面筋。
随後隻要慢慢等待美味出現,起鍋前老闆會用一把剪刀,“咔嚓咔嚓”地把食材剪成小塊小段,食客們的心也随着咔嚓聲一上一下:會不會多點牛腸?老闆拜托多給點吧!
圖:大善人
而對于廣東順德人,相對于牛雜,他們對豬雜的喜愛更勝一籌。
新鮮腌制的豬雜搭配甘甜的粥底,一碗鮮美的豬雜粥,在深夜最是撫慰人心。
在廣州,講的就是一碗生活味
勾勒老廣的生活圖景,一定有一幅這樣的畫面——街邊的沒名沒姓的小食店飄出熱騰騰的蒸氣,店主正忙不疊地制作各種家常小食,一碗剛滾好的豬雜粥、一份堆得高高的牛雜,食客們在煙霧缭繞中談天說笑……
這些在舊時根本無法上餐桌的下水料,在廣東,混合了各種香料和藥材,配上充足的火候,一方材料形成了一方美食。牛雜、豬雜的味道就這樣在廣東人的舌尖上紮根。
相比較人見人愛的肉,雜碎總是充滿平民色彩,畢竟雜碎的曆史,多半伴随着物質不豐富記憶與自力更生的智慧。
如今生活水平提高了,原本因為彌補食材不夠、替代吃肉的需求、上不得台面的雜碎,卻成為人們心中帶有樸實家鄉風味的特色美食。
在曾經那個物質不夠豐裕的年代,窮人隻能靠着動物的雜碎打打牙祭,為了盡可能地吃得好些,他們絞盡腦汁,不斷增添料碼,久而久之,就鍛造了風味各異的“雜碎江湖”。
“憑借大開大合的風味,劍走偏鋒的口感,從謙卑低調,一路翻滾逆襲,終于乾坤颠倒,從塵埃裡開出一朵朵異香的花來。” 這是風味人間對豬雜,牛雜、鴨雜、雞雜等各種動物雜碎的描述。
殺豬粉本是湖南特色的美食,但卻和廣東的雜碎美食文化有着奇妙的巧合。
坐落在人氣商圈漢溪長隆,堪稱粉面店鋪的佼佼者的缽四爺,對于殺豬粉有着自己獨特的見解。
缽四爺說:一頭豬到一碗粉的距離隻要七寸六分。
七寸六分大概是一雙筷子的長度,從一頭豬到一碗粉,隻需要你拿起手中的筷子,就能品嘗到來自豬身上不同部位的鮮嫩滋味。豬肉嫩滑爽口,豬肝Q彈順滑,豬血入口即化,就連湯底也濃郁鮮甜,清澈見底。
缽四爺還說:一碗就可以吃下一頭豬!店内的食材都是大廚在天還沒亮時就從鮮豬上宰取下來的新鮮食材,經過精選挑選,到手時還冒着絲絲熱氣。
湯底采用的是新鮮的豬大骨,慢火熬制多個小時,收火之時竟連大骨都熬化了不少,湯底清澈,香氣撲鼻而來,不用放很多調料僅少許食鹽就能讓人口舌生津。現切的豬肉和豬下水整齊碼放在一旁,隻需等它的“有緣人”出現,就能立馬下鍋,端上飯桌。
煮粉和煮料的師傅都有着多年的烹饪經驗,雙手翻上一翻就知道該何時出鍋,火候把握十分精确,煮出來的碼料鮮嫩多汁,脆滑爽口,但凡多煮一秒就都不是那個味道。
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