雜碎，最毀譽參半的食物

　　英雄不問出處，食物不問出身。

　　中國人的美食文化博大精深，其中有一種毀譽參半的食物，來挑戰你的認知下限，突破你的味覺上限。

　　雜碎，也叫“下水”，是動物髒器的統稱，也指各種肉類的邊角料。它們是江湖裡的三教九流，以不入主流的外形、劍走偏鋒的風味、讓人欲罷不能的口感，在廣東人心目中站穩了腳跟。

　　一南一北，豬牛羊好味

　　北方人愛吃羊，羊雜更是北方冬天必須出現的菜。從早上的羊雜湯、中午的爆炒羊雜，到晚上的羊肉燒烤。

　　而在南方，說到吃雜碎，廣東人是絕對有發言權的。

　　路上随便抓一個穿短褲拖鞋的地道廣東人，問他廣州街頭少不了什麼，他十有八九會告訴你——牛雜店！

　　一鍋正宗的廣式牛雜，先用醬料和鹵料做底，把飽滿帶汁水的新鮮蘿蔔切成大塊。蘿蔔炖煮上色後，加入處理幹淨的牛雜大滿貫——軟脆的牛肺、Q彈流油的牛腸、軟糯的牛蹄筋，還要加上靈魂吸汁的面筋。

　　随後隻要慢慢等待美味出現，起鍋前老闆會用一把剪刀，“咔嚓咔嚓”地把食材剪成小塊小段，食客們的心也随着咔嚓聲一上一下：會不會多點牛腸？老闆拜托多給點吧！

　　圖：大善人

　　而對于廣東順德人，相對于牛雜，他們對豬雜的喜愛更勝一籌。

　　新鮮腌制的豬雜搭配甘甜的粥底，一碗鮮美的豬雜粥，在深夜最是撫慰人心。

　　在廣州，講的就是一碗生活味

　　勾勒老廣的生活圖景，一定有一幅這樣的畫面——街邊的沒名沒姓的小食店飄出熱騰騰的蒸氣，店主正忙不叠地制作各種家常小食，一碗剛滾好的豬雜粥、一份堆得高高的牛雜，食客們在煙霧缭繞中談天說笑……

　　這些在舊時根本無法上餐桌的下水料，在廣東，混合了各種香料和藥材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食。牛雜、豬雜的味道就這樣在廣東人的舌尖上紮根。

　　相比較人見人愛的肉，雜碎總是充滿平民色彩，畢竟雜碎的曆史，多半伴随着物質不豐富記憶與自力更生的智慧。

　　如今生活水平提高了，原本因為彌補食材不夠、替代吃肉的需求、上不得台面的雜碎，卻成為人們心中帶有樸實家鄉風味的特色美食。

　　在曾經那個物質不夠豐裕的年代，窮人隻能靠着動物的雜碎打打牙祭，為了盡可能地吃得好些，他們絞盡腦汁，不斷增添料碼，久而久之，就鍛造了風味各異的“雜碎江湖”。

　　“憑借大開大合的風味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調，一路翻滾逆襲，終于乾坤颠倒，從塵埃裡開出一朵朵異香的花來。” 這是風味人間對豬雜，牛雜、鴨雜、雞雜等各種動物雜碎的描述。

　　殺豬粉本是湖南特色的美食，但卻和廣東的雜碎美食文化有着奇妙的巧合。

　　坐落在人氣商圈漢溪長隆，堪稱粉面店鋪的佼佼者的缽四爺，對于殺豬粉有着自己獨特的見解。

　　缽四爺說：一頭豬到一碗粉的距離隻要七寸六分。

　　七寸六分大概是一雙筷子的長度，從一頭豬到一碗粉，隻需要你拿起手中的筷子，就能品嘗到來自豬身上不同部位的鮮嫩滋味。豬肉嫩滑爽口，豬肝Q彈順滑，豬血入口即化，就連湯底也濃郁鮮甜，清澈見底。

　　缽四爺還說：一碗就可以吃下一頭豬！店内的食材都是大廚在天還沒亮時就從鮮豬上宰取下來的新鮮食材，經過精選挑選，到手時還冒着絲絲熱氣。

　　湯底采用的是新鮮的豬大骨，慢火熬制多個小時，收火之時竟連大骨都熬化了不少，湯底清澈，香氣撲鼻而來，不用放很多調料僅少許食鹽就能讓人口舌生津。現切的豬肉和豬下水整齊碼放在一旁，隻需等它的“有緣人”出現，就能立馬下鍋，端上飯桌。

　　煮粉和煮料的師傅都有着多年的烹饪經驗，雙手翻上一翻就知道該何時出鍋，火候把握十分精确，煮出來的碼料鮮嫩多汁，脆滑爽口，但凡多煮一秒就都不是那個味道。

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　　廣東旅遊出版社

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