我的糖色都很苦:一些紅燒和醬,煮的菜品,都會用到炒糖色。顔色紅亮幾乎沒有什麼味道。不過我們尋常百姓想将這糖色炒好,還真的有些難度。這不小編就經常将糖色炒得發苦,也是後來咨詢了好多做廚師的朋友,才對炒糖色這事有了初步了解和掌握。要說炒糖色苦主要有三方面的原因,其一是火候沒有掌控好,炒過火了。其二是糖,水,油比例的控制沒做對。其三加入水時要控制好水溫。
炒糖色:
食材準備:
白糖150克,油30克,水120克。
制作方法:
步驟1.
将鍋燒熱,加入适量的清水繼續大火加熱至糖融化。然後加入适量的油轉成小火熬制。
步驟2.
邊熬邊攪拌,糖漿先是起大泡後起小泡,顔色由白變黃,糖漿會忽然由濃稠變稀。
步驟3.
當鍋中糖漿狀有黃色變焦糖色,中間泛起許多小泡時,離火用餘溫将糖漿的顔色熬至棗紅色,最後倒入适量的開水。
這樣一份完美紅亮的糖色就熬好了。
讓炒制糖色不發苦的方法:
1.掌控火候,讓糖色不發苦:炒糖色是很要求火候的,稍微火候沒掌握好,糖色就會變甜或發苦。因此在炒糖色時要注意火候的變化,先大火将糖熬化,然後轉成中小火繼續熬制,待糖漿的顔色開始變成焦糖色時,要将鍋端離爐火,用餘溫将糖漿熬至棗紅色。這樣分三個階段掌控火候,既可以縮短炒糖色的時間,還能保證炒出的糖色不發苦。
2.糖,油,水的比例掌控好糖色就不發苦:水油炒糖色比例為白糖150克,油30克,水120克,換句話說,也就是糖、油、水的比例為5:1:4按着這個比例調制的糖漿容易掌控其濃度,也不易發苦。
3.加入開水糖色不發苦:一般我們炒好糖色在添加水時會随意加入水,其實這很容易造成糖色發苦變味或炸裂,這時加入适量的開水,就可以很好的保證糖色口感變化。
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