赤藓糖醇是四碳糖醇。是一種填充型甜味劑,可由葡萄糖發酵制得,為白色結晶粉末,具有爽口的甜味,不易吸濕,高溫時穩定,在廣泛PH範圍内穩定,在口中溶解時有溫和的涼爽感,适用于多種食品。
(1)甜度低:赤藓糖醇的甜度隻有蔗糖的60%-70%,入口具有清涼味,口味純正,沒有後苦感,可與高倍甜味劑複配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風味。
(2)穩定性高:對酸、熱十分穩定,耐酸耐堿性都很高,在329度溫度以下也不會發生分解和變化,不會發生美拉德反應而發生變色。
(3)溶解熱高:赤藓糖醇溶解于水中時具有吸熱效果,溶解熱隻有97.4KJ/KG,比葡萄糖和山梨糖醇的吸熱度都高,食用時具有清涼感。
(4)溶解度高:25℃赤藓糖醇的溶解度為36%(W/W),随着溫度升高赤藓糖醇溶解度升高,比葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖醇溶解度都高,易于結晶析出晶體。
(5)吸濕性低:赤藓糖醇非常容易結晶,但在90%濕度環境中都不會吸濕,易于粉碎得到粉末狀産品,可用于食品表面防止食品吸濕而變質。
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