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區别面粉筋度方法

美食更新时间:2024-07-26 03:50:52

　　1、高筋粉，一般是用硬小麥制作的，磨制之後想對顆粒感要強一點，或者說如果用手抓一把去使勁的捏一下，這手上的面粉一把都會散開，不會成坨。低筋粉，一般是采用軟小麥磨制而成的，相對比較細膩，或者說我們有手去抓一把捏的話，當手松開的時候一般面粉在手上會有成塊的感覺，這種面粉一般應用于盡量筋力降低的品種，比如所蛋糕類，或者是油酥面團中的油心的制作等。

　　2、中筋粉，一般結餘中間，我們中式點心中應用的比較多，包子饅頭和餃子都可以應用。當然以上都不是規定死的，隻不過有些面粉相對更适合一些做法而已，不是完全不能串換着用。比如舒芙蕾這種比較難搞的甜點，我也見過不管高筋還是低筋面粉都能做的人，雖然稍有差别，但是都是那個甜點啊，所以也不用太糾結了。

　　3、簡單說，面粉是由面筋(就是蛋白質)和澱粉(就是小麥澱粉)組成的。比如我們自己用面粉洗涼皮吃，最後洗出來有空洞卻又連成一體的就是面筋，洗筋水裡沉澱的白白的東東就是澱粉。由此可見，如果你用的面粉筋度含量越高，洗出來的面筋團越大，水裡的澱粉就越少；反之亦然……筋度越高的面團成品，我們會覺得這面片吃着更有勁道更有嚼勁兒；筋度越小的面團成品，吃着覺得更松軟或軟爛一點。

　　4、低筋面粉相對最沒有筋(勁)道，因為面筋(蛋白質)含量相對較少，所以成品相對更加松軟。西式點心可做蛋糕餅幹泡芙等。中式點心可做起酥類點心的油酥層，非常松軟不用酵母發面的棉花包等也可用低粉。

　　5、高筋面粉當然是面筋含量相對較高的一種了。如果你想饅頭包子面條餃子皮更勁道一點，當然可以用高筋面粉。可以做披薩餅皮。面包一般用高筋面粉，筋力大漲發力大。西方國家賣的bread flour或pizza flour就是高筋面粉了。中式面點操作，很多是中筋粉和低筋粉配合使用，比如酥餅類的水油皮和油酥。有些面包也會高粉和低粉配合使用。

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