1、一種是一次移入的方法,一般适用于柔嫩易碎、上了漿的菜肴,且為單一材料或主材料與副材料的區别不明顯者。作法是在裝盤前,先将鍋子搖動,使全部翻轉,順着鍋勢迅速移動。鍋子不可高離盤子。要使材料均一移到盤中。
2、另外一種方法是分主次倒入法。一般适用于主材料與副材料的區别很明顯,或上了漿的菜肴。作法是先将主材料用勺子撈起,再将剩下的部分移到盤中,然後将勺子中的菜肴放到最上面,例如進行“滑溜裡脊肉”的裝盤時,一般是将裡脊片的大部分用勺子撈起後,将鍋中剩下的移到盤中,然後才将勺子中的覆蓋在上面,以使主材料顯眼。
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