讀《史記》，對“專諸刺王僚”那段的印象特别深刻。刺客從魚肚子裡拿出名劍“魚腸”，能讓任何一個青澀少年熱血沸騰。相比于湛盧、巨阙、勝邪這些聽起來就牛X閃閃的名字，魚腸有着很大不同，它溫婉細膩、殺氣内斂，特别符合中國文人們的喜好。也一如用魚腸所烹的菜肴。

北方人是不吃魚腸的，魚下水唯一的作用就是漚肥。江南人也不吃魚内髒，最多取一些魚鳔和魚子來炖食，而那也是窮苦人家一嘗水族滋味的替代品，上不來台面。唯有嶺南人懂得魚腸之妙，煎炸燴炒皆宜。

魚腸質地脆韌，勝在嚼勁，但個頭太小的魚腸壁太薄，體現不出這道食材的擅場，一定要大魚才美。廣東人吃魚腸，用的最多的是草魚腸，也就是粵語裡所說的“鲩魚”。而廣東境内的鲩魚，又以中山為最佳。當地飼養鲩魚，會在喂食中加入蠶豆，使得魚肉質結實、清爽、脆口，因此還得了個好名字：脆肉鲩。

這種鲩魚的魚腸，自然是脆上加脆。

我曾經在當地吃過一頓脆肉鲩宴，物盡其用的烹魚技術讓我歎為觀止：肥美的魚腩用豉汁清蒸，清淡鮮香；脆骨油炸，撒上椒鹽；魚蓉合上肉糜和南粵特産的臘腸丁，炸成松脆的鲩魚餅；上好規整的魚肉片則被分成了兩份，一份用川菜水煮的手法，泡在大量蔥白花椒辣椒裡，滾油“哧溜”一澆，濃香撲鼻；另一份用來涮粵式的粥底火鍋，軟稠的粥湯包裹着魚肉，兼具柔軟和嚼勁，仔細吃，有嶺南荔枝的甜味。

當然，這些鲩魚的菜品，都不如魚腸煎蛋。一整個完美的攤雞蛋，被細心切成一塊塊好看的菱形，咬一口，雞蛋嫩黃香軟，微微有焦香。中間夾雜的小塊鲩魚腸則讓煎雞蛋的口感發揮到極緻——生脆、香韌、肉質緊實，介乎爆炒螺片和東坡肉之間的口感，一點都吃不出淡水魚的腥味。隻要是對下水不拒絕的人，一定會一口接一口，欲罷不能。

我請教大廚，如何處理才能做到不腥，他的方法讓我擊節：老姜煮出濃汁，用來給魚腸飛水——即剔除了魚腸的血沫，又縮短了後續的煎炒時間，還能讓姜的刺激味道隐匿于無形。一舉三得，高手高手。

除了中山的鲩魚腸煎蛋之外，我還在“食都”順德吃過一道魚腸爆柚子皮，值得一說：柚子皮隻留白瓤，用紅燒的魚湯鹵透；魚腸用蔥姜爆香，再下到柚子皮裡一起鹵，頗似紅焖豬大腸的做法。最後成菜的柚子皮極妙，入口即化，像是煮軟了的冬瓜或者白蘿蔔。CCTV的紀錄片“食在順德”也拍攝過魚湯柚子皮，但一個重要的細節卻漏了：加了爆炒魚腸後的柚子皮，味道的搭配和食材質地的反差，才能達到極緻。就好像是江浙名菜“腌笃鮮”裡的春筍與鹹肉，一剛一柔、一清一濃，千般變化，莫出端倪。

日本人據說也喜歡吃魚腸，且不乏生吃這樣生猛的行為。在這個魚鰓都能做成刺身的神奇國度，生魚腸自然不在話下。但也有以之入昆布高湯炖煮的，味道不惡。據說台灣人受了日料啟發，用翻車魚的魚腸，搭配中式酸辣湯的做法，入胡椒、香醋、香菜，發明出一道非常好吃的湯菜，美其名曰：“妙龍湯”。我沒嘗過此味，但想想老美們訓練翻車魚作為坐騎，東方人卻連這萌物的腸子都吃進嘴，人種與人種的差别還真蠻大的。

出品 | 食味藝文志（SWyiwenzhi）

作者 | 魏水華（qyqy118）

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