1、火腿切成末。荸荠剁成米狀。取一半蔥切成花,餘下的蔥和姜一起搗爛,用料酒取汁。小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。雞蛋去黃留清。
2、将蝦仁洗淨,瀝幹水分,肥膘肉切成薄片,放在蝦仁一起用刀和刀背誓剁成細茸(無筋無粒),加入蛋清、蔥姜酒汁、味精、胡椒粉以及适量的鹽、湯和濕澱粉,攪拌成餡。
3、将一幹淨白布攤開放在木闆上,把火腿末撒在白布上,把蝦餡擠成直徑約八分的丸子,逐個滾粘上火腿末(即成紅荔枝形的蝦丸),放入抹了油的盤中。
4、食用前五分鐘,将紅荔蝦丸上籠蒸熟,取出後裝入盤中。同時将豬油燒沸,下入白菜苞,加鹽炒入味,用來圍在盤子的四周。再将豬油燒到六成熱後,放入雞湯、鹽,用濕澱粉調稀勾茨,放蔥花,澆蓋在紅荔蝦丸上,淋上雞油即成。
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