1、食材:肉雞的雞爪約500克,香槽鹵300ml,紅油番茄沙司,大蒜料酒姜蔥鹽白芝麻味精适量。
2、做法:将雞爪黃繭黃皮去掉,洗淨,加入料酒清水,泡三四小時,去腥増白;
3、将雞爪在開水中汆一下,去腥去異味;
4、準備調料,姜切片蔥切段;
5、坐鍋點大火,加入清水和雞爪調料
6、燒開後,大火繼續燒6分鐘,後轉小火微沸再燒6分鐘,期間不要攪動,防将雞皮損破;
7、撈起,立即用流動水沖凉,這是嫩脆的關鍵;
8、沖凉後撈起;
9、脫骨,先将恥尖剪去,用刀尖在小腿骨内側和雞爪骨上面劃一刀,深度至骨,先分離小腿骨上端的皮組織,然後用食指姆指和中指捏住腿骨,向踝關節捋動,使腿皮組織與腿骨分離,恥骨脫骨。先分離恥爪末端骨上的皮組織,然後用姆指食指捏住骨端,沿刀縫用力向踝關節劃動,此為擴大刀縫。最後(見下圖)用食指姆指和中指捏住趾骨端骨頭,用力向踝關節方向捋動,使皮組織與恥骨分離。再向反關節方掰動或旋擰,将恥爪骨取下。
10、準備凉拌調料:番茄沙司、紅油,蒜切碎;
11、凉拌:将已剔骨雞爪切成長條,放入大碗中,加入已準備好的調料拌均;
12、裝盤,最後撒一點白芝麻。
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