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為什麼月餅會塌腰

健康 更新时间:2024-09-29 07:05:37

  餡心水分含量過高,烘烤時産生水蒸氣,将皮頂裂。

  面粉的筋力不夠,不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。面粉的指标要求最好與糖漿等進行搭配,以便每年可以輕易找到合适的面粉。

  皮餡的膨脹系數差距太大,導緻局部應力過高。

  烘烤後,冷卻時,餡心塌陷,表皮開裂。

  糖漿的濃度和轉化度不夠,皮子黏性差。

  烘烤入爐之前沒有進行适當噴水。

  烘烤溫度較低,烘烤時間過長,一般85g月餅,230底火,140上火左右烤制13min左右,當然還要看餡心種類。

  包餡時,餡心與皮之間有較大空氣室。

  月餅塌腰的解決辦法:月餅出模具,擺好烤盤後,用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時内部的水分可以有個通道揮發出去。這樣就不至于開裂了。蛋液調制好以後。盡量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。刷制蛋液時。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來的蛋液比較光亮。效果較好。

  刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反複兩到三次。感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹。可以适當把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。隻要将餅皮稍微烤熟即可。

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