闆鴨的配方和制作方法-tft每日頭條

闆鴨的配方和制作方法

美食更新时间:2024-11-14 23:16:00

　　1、原料鴨的選擇：闆鴨用的原料鴨應健康無病。

　　2、鴨的宰殺，宰殺前應短期催肥；宰殺前一天應停食，不斷給水，禁食時間為12～24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺後應在5分鐘内燙毛，之後煺毛。

　　3、整理，把鴨放在桌上，放置好後，用左右掌按壓鴨龍骨處，使鴨體呈長方形。

　　4、腌制，腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、複鹵三個過程。腌鴨用鹽一般用食鹽，經炒幹磨細，加入八角、茴香。擦鹽後的鴨在鹵料中浸泡後，肛門收縮，鹽鹵不易流出，用手導出鹵水，稱為“摳鹵”。摳鹵後要進行複鹵，此時需制備新鹵，并将鴨尾向上一一放入料鹵裡，加壓使鴨體全部浸入料鹵中。24小時後出缸去鹵，用鈎子挂吊至鹵水滴淨後，再層層堆放進幹淨的空缸裡，24小時後取出整形。

　　5、出缸，出缸後仍需摳鹵，然後懸挂在架上滴出鹵水。

　　6、疊坯，先将鴨壓扁、四肢排開，然後盤入缸中，頭向缸中心依次疊好，稱為疊坯。把疊坯的鴨取出，用原料鹵清洗後挂晾。待體表水分幹燥後，将鴨整成琵琶形，風幹後即為成品。

　　7、排坯，排坯是把鴨從缸中取出後清洗，挂在通風良好處吹幹。反複多次操作。

　　8、晾挂，把排坯好的鴨懸挂在倉庫内。晾挂2周後（遇陰雨天時間要延長），即為闆鴨成品。

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