客家菜也就是東江菜，它的形成曆史悠久，經過不斷的發展與進步，其風味也是深受人們的喜愛。客家菜較完整的保留了中原地區的飲食習慣，很多經典名菜也得到了全國各地食客的認可。接下來就讓我們一起走進客家菜文化，去看看客家菜的由來和傳說。

　　客家菜由來

　　客家菜（又稱東江菜）發祥地為粵北東江、興梅地區，在廣東境内操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區。所謂“客家”，是相對于嶺南土着居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種曆史的原因，遷至嶺南的粵北山區後，成片居住，“反客為主”，較完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由于客家人居住地區大都是遠離海洋的内陸，與中原地區的自然環境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點。

　　客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，不是“無海鮮不成宴”，而是“無肉不成宴”，有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜肴的烹調方法，以炖、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見長。

　　客家菜的口味，異于廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區，氣候相對于嶺南其他地區寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質；而食水多帶有微量元素，又有助于人體對能量和蛋白質的吸收，嶺南人所說的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。

　　名菜“東江鹽焗雞”，由民間的鹽腌雞演化而來，是客家菜系的一大傳統菜肴，集中體現了客家菜的特色。嶺南人習慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌鹹菜，客家人則愛腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個覆蓋起來的辦法，用炒至高溫的鹽把雞覆蓋在可以保溫的沙鍋中，直至将雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然味道更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管随着時間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬變不離其宗，所追求的風味始終一樣。

　　名菜“東江釀豆腐”，傳說源于北方的餃子，因嶺南少産麥，思鄉的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹着肉餡。此說是否真實已無從考證，但客家菜對北方菜的繼承與發展，确實是其不同于粵菜的菜系的原因之所在，而同時又是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現。

　　客家菜傳說

　　在客家地區的一些山村，從前還有一種奇特的“挾食”之俗：在偏僻山村舉辦的婚嫁、生子滿月、老人壽誕等喜慶宴席上，男賓女客常常分席入坐。席間，女客吃食甚少，而把各種菜肴挾進事先準備的食器裡；帶回家去給未能赴宴“食酒”的老人和孩子吃。相傳，這種敬老愛幼的風俗，源于一個古老的傳說。

　　從前，有個名叫小鳳的姑娘，十分聰明賢慧。她出嫁後不久，公公、丈夫皆相繼去世，與婆母相依為命。一天，村裡朱富伯大壽，小鳳前去幫忙幹活。席間，小鳳惦記着在家的婆母，她隻喝了一些湯，而将肉菜挾在空碗裡。散席後，她急忙送菜回去給婆母吃。誰知走得大急了，進門時不小心摔倒了，把一碗肉也撒了。小鳳傷心難過極了，婆母勸慰她，把肉菜挾起來，洗淨，煮吃了。

　　一天，雷電交加，小鳳以為自已給婆母吃了“倒地肉”，雷公來懲罰她了。她唯恐禍及婆婆，便冒雨跑到村外一棵古樹下去躲避。婆婆急忙去叫小風回家。這時隻聽“轟”的一聲巨響，古樹被雷電擊倒了，而小鳳卻躺在一堆白銀上。婆婆叫醒昏過去的小鳳，搬回銀子，婆媳從此過上了好日子。從此，賢孝的小風和她的“挾食”之舉，遠近傳為美談，并相沿成俗了。

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