津菜文化雖然不在八大菜系裡，但卻是一個獨立的菜系文化體系。天津美食數不勝數，受到地理位置的影響較大，天津人的食材以河海兩鮮為主，但魚蝦蟹應該在什麼季節吃最肥美，是非常有講究的。現在我們就來看看天津人是如何吃魚蝦蟹的。

　　天津人根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同，魚類中春天應該吃黃花魚，而天津的老太太清理黃花魚一絕，不用把魚腹切開，可以直接從魚嘴裡把腸子掏出來，這個絕活在外地都很有名氣。此外，夏天吃比目魚、秋天吃刀魚、冬天吃銀魚。蝦類中，立春時吃大白蝦，二月二是對蝦豐收的時候，立秋的時候吃青蝦；而螃蟹中，春天适合吃海蟹，七八月份是閘蟹最肥的時候，冬天更适合吃紫蟹。

　　地處九河下梢的天津衛，盛産魚、蝦，蟹、貝等水産品。僅魚類就有鯉，鲫、鲢、梭、目、鲐等百餘種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鳎目魚，到秋季的刀魚。入冬後的銀魚以及四季皆有的鯉魚、鲫魚等，都是天津人喜愛的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“天津對蝦”在國際市場上久負盛名。“西施乳”（雄性河豚魚的魚白）、“江瑤柱”（津門所産栉孔扇貝）、“女兒蛏”（我國四大經濟貝類之一，蛏中珍品）被稱為“津門海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。

　　豐盛的鹹淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚”為例。頭、尾用來汆湯，魚肚皮作成“燴滑魚”，魚籽可做“燴萬魚”，魚鱗制成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營養、美味的佳肴。

　　從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鲐魚、鳎目魚不論大與小。津菜廚師都能根據主科的特點，運用燒、熬。燴、溜、尴、汆等不同的技法烹制出得體，美味的魚類菜肴。再比如蝦，蝦線做的蝦醬質優味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹制；有改變大蝦形狀制成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、朱砂蝦球，炒蝦片、炸闆蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。

　　大蝦制鹹茸，可制鹹太極蝦餅、金錢蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富。“蟹”的烹制方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹鬥、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛食客的得意美食。難怪人們說：“吃魚吃蝦，天津為家”以此形容天津人吃得講究、做得絕妙。

　　津菜的烹調特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳肴如扒通天魚翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚，罾蹦鯉魚等，又無一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚。

　　在烹制水産品的過程中，津菜廚師一是特别注重“質地”，既有主料本身原有的質地（指鮮嫩程度），又有通過口感反映出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質。二是特别注重火候，即烹制菜肴時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速颠炒、體現出脆嫩的性質。

　　如白嘣魚丁烹制時間長了，就會出現主料脫水、魚肉僵硬的現象，影響菜肴質量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調味品充分浸入主料達到口味醇厚、質地軟嫩之效果。反之，火急，烯得時間短就會造鹹魚肉外柴裡生，既影響質感，又影響菜肴的色、香、味。三是特别注重投放調味品的順序。例如放鹽的先後會産生不同的結果。先放鹽，鹹菜的質地變硬，後放鹽就起到增鮮提味的作用。

　　不同的技法放醋的先後，也會使菜肴産生不同的效果，“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這裡起到了去腥、增鮮、保持營養成分不被破壞的作用；侉炖、醋椒類的作法必須後放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四是配菜的合理性。既要體現出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補，營養豐富。

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