東北自古就是一個多民族集聚的地方，同時經過漫長歲月的洗禮，一步一步的形成了現在整個的遼菜文化，是中國傳統的飲食文化重要的組成部分。遼菜集思廣益，融合不同民族的文化特點，在原有的八大菜系上，加上一筆。
遼菜它是根據遼甯地區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹饪技法創建的一種地方菜系。遼菜曆史源遠流長，它的形成與遼甯的政治、曆史、地理、民族、文化、風俗、資源及經濟發展的因素有密切聯系。遼菜是利用遼甯産的綠色食品原料和特有的烹饪工藝，并結合遼甯地區各民族飲食文化和習俗形成的獨特菜系。
遼甯自古以來就是多民族居住的地方，創造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。據考證，遼菜約有3000餘年的曆史。東漢時期遼陽一帶的烹饪技藝已有相當水平。進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉土醇厚形成了遼菜之廣采胸襟。
到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區氣候山水的優勢，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。
遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特産原料的使用，在衆多的遼菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多獨到這處，積累了豐富的經驗。
遼菜十分講究火候，擅長使用燒、炖、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆内嫩、外酥内爛等特征，火候的運用到了爐火純青的地步。
醇厚香濃是遼菜風味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在衆多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上占的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。
遼菜給國人的印象以豬肉為祭祀食品的滿族食文化，對遼菜影響較深。在傳統的遼菜菜譜中，取豬肉、豬内髒為原料的菜品，幾乎占整個遼菜的四分之一，它不僅為民間大衆所喜食，而且也列入高級飯店的菜譜，雅俗共賞。遼菜中的北派海鮮以烹饪海鮮見長，它獨特的大連海産品和不同于粵菜海鮮的烹饪技法濃縮了北派海鮮的精髓。
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