1、整雞去骨瀝幹水分,鮮豌豆仁入沸水汆一下,撈出在冷水中放涼;
2、糯米泡漲、鍊子去外膜去芯、薏米、芡實洗淨病用沸水漲發,仔蝦用沸水泡一下與香菌、火腿切成豌豆大的丁;
3、食材放入鋪有一張洗淨荷葉的碗中,用荷葉包好後上鍋蒸熟;
4、取出蒸熟的食材加入豌豆仁、精鹽攪拌均勻裝進雞腹内;
5、将雞翅翻轉在雞背上盤好,雞頭反壓在雞翅下,放入湯鍋内燙到定型撈出;
6、把整雞放入大碗内(雞脯貼碗底),底層鋪上另一張洗淨的荷葉包好,加奶湯、上鍋蒸2小時到熟取出;
7、湯盤裡放進配色蔬菜,打開荷葉,把雞翻扣在盤子裡;
8、原湯篦去油,加入奶湯300g、剩餘精鹽調和均勻;
9、将處理過的鮮菜擺放在雞身周圍;
10、湯汁加水澱粉煮開,加入雞油、味精澆在雞身上即可。
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