1、準備鹵料包:香毛草0.5g,香菜籽1g,八角2.5g、陳皮3g,良姜2g、胡椒粒2g,黨參4g,香葉2g、小茴香1.5g,紅幹花椒4g、紅幹辣椒段3.5g,丁香0.5g、甘草0.5g,三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
2、腌鴨頭:将鴨頭2500g解凍,沖洗幹淨後,切成兩片,加入五香粉95g,花椒面12g,姜塊45g、蔥節55g,鹽5g,料酒100g腌漬碼味12小時,取出,用清水洗淨,然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘,撈出用清水漂淨備用。
3、制做鹵:淨鍋上火,放入清油2000g燒至八成熱,放姜片100g,大蔥節250g,洋蔥200g,小蔥180g,香芹80g,尖椒100g,中小火炸至下腳料呈金黃,然後将油打出,渣倒掉不要。
4、做鹵水:将鹵料包放入沸水中煮2分鐘左右,撈出料包,餘下的水不要,目的是去香料中的苦味。在桶中加入4000g的清水,燒開後,放入紅曲米粉适量,當紅曲米粉完全溶于水後,加入高湯2湯勺。放入制好的鹵油2000g、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各适量,燒開後,改小火熬煮10分鐘左右,至逸出香味,即成鹵水。
5、鹵制:把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁裡,加老姜、大蔥各适量,用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頭繼續在辣味鹵汁中浸泡20—30分鐘,即可。
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