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自家腌制的闆鴨怎麼做

美食 更新时间:2024-07-02 11:57:32

  1、殺鴨退毛,去内髒,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴幹水份。

  2、擦鹽。将精鹽于鍋中炒幹,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後将鴨稱重,用其重的6.25%的幹鹽。将鹽的3/4從頸部切口中裝入,反複翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然後再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。

  3、複腌。第二次扣鹵後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸内腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。

  4、鴨子出缸後吊起滴幹鹽水,用熱紗布把鴨子身内處擦幹,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成闆狀,晾幹水分。

  5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,将鴨子反複熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

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