面粉。是從小麥中提取的澱粉,過去是采用發酵法,即将小麥加水浸軟、磨碎後,進行加酸發酵,使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易于分離。但該法面筋的損失較多,而且澱粉中蛋白質不易去盡,影響澱粉質量,目前已被馬廷法所代替。
馬廷法:它是以小麥面粉為原料,在攪合機中加水50~80%,以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘,放置30分鐘,使面筋膨潤而互相粘結,使澱粉易于分離。若添加适量食鹽,可改良面筋的品質,而促進其粘結。如遇面粉的遊離酸多時,可加入适量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時靜置後,加5~8倍的水進行揉洗,分3~4次揉洗。洗出的乳狀液為澱粉乳,需進行精制提純,剩下物為面筋,含水分為65~70%,經幹燥後,蛋白質含量約為75~85%,可以食用或作為制造油面筋的原料。
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