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臭豆腐腌制方法配方

美食 更新时间:2024-12-24 21:15:36

  1、首先制作豆腐,将優質黃豆用清水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋内,用力把漿汁擠出,再在豆渣内兌入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠,是為了能夠将豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來。

  2、豆漿擠完之後,将表面的泡沫撇去,将漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸内,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。

  3、将豆腐腦舀入木盒内,蓋上木闆,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐幹又軟。

  4、發酵,将做好的豆腐一闆一闆地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上、,在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。

  5、發酵後的處理将青礬青礬是商家為促進發酵使用的,家用時可以盡量不要使用、放入桶内,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後将豆腐放入鹵水内浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝幹水分即可。

  6、根據不同地區的口味和特色,再進行加工。

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