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豆鼓的做法

美食更新时间:2024-10-07 09:18:33

　　1、洗豉：豆豉成曲表面附着許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。

　　2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

　　3、浸焖：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和适量水，以剛好齊曲面為宜，浸焖12小時。

　　4、發酵：将處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

　　5、晾幹豆豉發酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾幹，即為成品。

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