蘇州雞頭米的做法大全?汪曾祺說：“雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了”，下面我們就來聊聊關于蘇州雞頭米的做法大全?接下來我們就一起去了解一下吧!

蘇州雞頭米的做法大全

汪曾祺說：“雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。”

雞頭米，何許物也？正如老婆餅裡沒有老婆，雞頭米裡也是沒有雞頭的。雞頭米，學名芡實，江南“水八仙”之一，生長在池塘裡，與蓮藕比鄰，隻因整個果實外表毛毛剌剌的像極了雞頭，故此得名。

小時候，每至立秋，芡農們或挎着竹籃、或擺起地攤，在大街小巷叫賣：“阿要買斤雞頭米嘗嘗，新鮮的雞頭米！”家裡的女人循聲跑出去，稱一些給全家人嘗嘗鮮。說起雞頭米這物什，分布廣泛，南北皆有，南方稱雞頭米，北方喚作芡實。北芡實多作為藥引，各地超市、藥店一年四季均有出售，價格便宜，久煮不爛且口感僵硬；南方的雞頭米則珠圓玉潤且清糯可口。蘇州吳江正處江南腹地，河道縱橫，水網交錯，為水生植物的生長提供了得天獨厚的地理環境。

“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”。眼下正是雞頭米上市的時候，從立秋到中秋這段時間，吳江同裡幾乎每家每戶門口都擺着一個圓匾，用來盛放剝好的雞頭米。雞頭米好吃，剝雞頭米卻是樁“苦差事”，力氣小了剝不開，力氣大了劃破了果肉就賣不出去，要保證雞頭米的新鮮，手上的速度還不能慢，一斤雞頭米隻能剝出二兩雞頭米肉，可謂“粒粒皆辛苦”。所以，上百元一斤的價格也不算太貴。

饒是如此，附近的無業人員和外來打工者都紛紛加入剝雞頭米大軍，據說，這一季的收入可讓他們豐衣足食一年。昔年常光顧一位年逾古稀的老太太攤位，她每天最早起攤，吃過晚飯還繼續剝，自己卻從來舍不得吃一粒。老太說，孫女在外地讀大學，她趁着雞頭米上市，辛苦點賺一把，孫女第二年的學雜費就不用愁了。聽至此，讓人油然滋生出一股“遍身羅绮者，不是養蠶人”的辛酸。

雞頭米在家鄉是一道時令風味小食，古來隻有富貴人家才消受得起。曹雪芹幼時曾随父祖在蘇州生活過一段錦衣玉食的日子，他也很愛吃雞頭米，還将此物寫入小說《紅樓夢》。有一段賈寶玉讓人給史湘雲送吃食，其中一樣時鮮貨便是雞頭米：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，裡面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果。”

雞頭米的吃法可甜可鹽。配上鮮百合、蓮藕片、茭白、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱，猛火快炒，一盤“水八仙”全素小炒鮮脆爽口、食多不膩，更不必擔心長胖。與鮮蝦仁搭配，更是“強強聯手”，先将鮮蝦剝殼開背去蝦線，加入少許料酒，拌勻腌制片刻，雞頭米用沸水汆燙一分鐘撈起，起油鍋，煸香姜絲，将蝦仁、百合、雞頭米一起下鍋，翻炒至蝦仁變色，調味即可起鍋。這道菜食材從簡，在視覺上亦呈現一番看似平淡無奇，卻不失清雅風骨的蘇式格調，吃起來軟糯鮮甜，是夏末秋初吳江人必嘗的一道時令美馔。

舊時，官富人家的小姐太太素有下午吃點心的習慣，根據四季，小食亦有不同。比如夏吃藕粉、冬喝芝麻糊，到了秋天，當然少不了雞頭米，最簡單的吃法是清汆，“不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟，斯為妙品”，即在冰糖開水裡焯一下，撒上一把幹桂花，嚼起來既滑爽又香糯，還自帶一股沁人心脾的本色。小時候，常見叔祖母将銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖和雞頭米一起炖，湯汁黏黏稠稠，養顔美膚，這款下午茶原是太太小姐們的心頭愛。

少年時去北方求學，秋風一起，母親便會不遠千裡地捎來一袋家鄉的雞頭米。起鍋待水燒開，将雞頭米倒入沸煮三分鐘，最後兌入少許白糖和幹桂花，一碗極素極簡的糖水桂花雞頭米便“問世”了。

一勺入口，湯水裡帶着沁人心脾的桂花香，雞頭米軟糯彈牙又有嚼勁，美味從舌尖漸漸向喉嚨擴散，芳香溢齒，甘澤潤喉。在這漸涼之秋，對一個遊子來說，既暖胃又貼心。

沉浸在雞頭米的美味裡，仿佛看到了故鄉的秋天。一碗雞頭米，好個江南秋！

來源：蘇州市吳江區融媒體中心 作者：申功晶 選稿編輯：李俊鋒 (新媒體運營師、高級攝影師)

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