1、主料:老雞1隻
2、輔料:蠶豆适量、大蒜子适量、姜片适量、香料适量、老抽适量、胡椒粉适量、蒜苗适量。
3、老雞一隻,鹽焗粉一包,先将鹽焗粉倒入一小碗中,手粘鹽焗粉從雞頭雞脖子開始擦揉,擦揉要均勻,裡外要擦到。接着擦揉雞翅、雞背和雞腿,雞脯和雞腹内也要擦到,用竹簽将雞撐開,用風扇吹一夜,不夠幹就吹久些。
4、将風幹好的雞拿出,去竹簽,斬成大塊備用,雞爪子記得剁掉。
5、新鮮蠶豆、大蒜子、厚姜片各适量。
6、香料(幹辣椒、花椒、丁香、八角、桂皮、香葉、肉扣、黃栀子、白芷)各适量。
7、鍋燒熱去油,倒入姜片和香料,小火斷生和炒香。
8、姜片和香料炒香後倒入雞塊,轉大火翻炒,炒的過程中要多次淋入适量的水翻炒,這樣才能将雞塊炒透炒香,炒到雞肉香氣四溢,油份盡出,最加入一勺二鍋頭酒焖15秒。
9、一次性将水加足,加入适量的胡椒粉和老抽,蓋上鍋蓋大火燒開,炒到位的雞塊,水開不會有血末溢出,随着水開,血末會迅速減少至沒有。15分鐘後大火轉小火煨1小時。
10、煨1小時候後,加入大蒜籽和蠶豆,再中火焖煮40分鐘,40分鐘後轉大火收汁,湯汁快幹時倒入蒜苗炒均,關火起鍋。
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