煮玉米時放堿可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成遊離型煙酸，易于被人體吸收。加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%～43%，并且還能保存維生素B1和維生素B2，對營養很有好處。玉米裡含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏症——糙皮病：皮炎、腹瀉和癡呆。初期症狀包括慵懶無力、食欲不振、唇部幹裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚發生皮炎，臉部、手腳皮膚将出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉澱、粗糙及生皺紋等症狀。
玉米的營養成分比較全面，一般含蛋白質8.5%、脂肪4.3%、糖類73.2%、鈣0.022% 、磷0.21%、鐵0.0016%，還含有胡蘿蔔素、維生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇、卵磷脂、維生素E、賴氨酸等。最新研究指出，玉米中含有一種抗癌因子谷胱甘肽。國内外營養學家給予玉米很高的評價，認為玉米中所含谷胱甘肽其有抗癌作用，它可與人體内多種緻癌物質結合，能使這些物質失去緻癌性；玉米中所含纖維素是一種不能為人體吸收的碳水化合物，可降低人的腸道内緻癌物質的濃度，并減 少分泌毒素的腐質在腸道内的積累，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率；玉米中所含木質素，可使人體内的巨噬細胞的活力提高2~3 倍，從而抑制癌瘤的發生；玉米中還含大量的礦物質鎂，食物中的鎂具有明顯的防癌效果。
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