1、原料:優質大麥、玉米、紅薯;
2、選料:選擇幹燥、純淨、無雜質的大麥、玉米、以及無黴爛變質的紅薯作原料。
3、配料:小麥與其他原料的配比為1:10,即1斤大麥,配10斤玉米以及紅薯。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。
4、育芽:将大麥麥粒洗淨,放入大缸内,加水浸泡(重要(水用不對會降低出糖率):浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水)。将麥粒浸泡24小時後撈出,放入籮筐内,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3天—4天後,待麥粒長出二葉包心時,将其切成碎段,且越碎越好。(些時的麥芽就等于是酵母)。
5、蒸煮:将玉米碎粒洗淨,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹後,撈起瀝幹,置于大蒸籠内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。
6、發酵:将晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋内,紮牢袋口。 (備注:發酵5—6個小時便為甜的可以制成糖稀;發酵一個星期可以制成酒;發酵二十天左右可以制成醋。)
7、壓榨:将布袋置于壓榨機(家用小型壓榨機即可),榨出汁液,即為麥芽糖。
8、濃縮:炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小于18%的時候可在陰涼幹燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼幹燥處保存幾年以上。
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