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立春咬春炒合菜

人們在熬過了一個漫長的冬季，終于迎來了春天；立，開始的意思，立春也就預示着真正的春天來了。在我國民間，一直有立春“咬春”的傳統，就是在立春這天，要吃各種春天裡最時令的鮮味兒。立春“咬春”吃什麼？地道炒合菜詳細做法，每1口都是春天的鮮味。今天，就給朋友們推薦一道咱們老濟南的傳統炒合菜。所謂炒合菜，就是把幾種春天的鮮味食材炒在一起，故名合菜。全國各地都有不同的做法，也都有各地的地方特色，更有各自傳統的特色食材搭配。

合，包羅萬象的一道菜

所謂的“合”，不隻是字面上把數種春天的時令食材集合炒在一起，更象征了和和美美、阖家幸福、和氣生财。咱們老濟南的炒合菜，選材基本上全是一些家常的時令食材，比如山芹、胡蘿蔔、炸豆腐、薄豆皮、豆廷、青蒜苗、水發木耳、肉絲、鮮粉皮等，光配料就有9種之多，絕對是包羅萬象的一道菜。這道菜采用了魯菜經典的“醬爆”技法、旺火速炒、一氣呵成，成菜後醬香濃郁、鹹鮮怡人。如果再搭配上薄彈如紙的“春餅”，把炒好的合菜卷起來，吃起來那叫一個“爽”，那叫一個“惬意”！

老濟南炒合菜

主料：山芹100克、豬肉100克、豆廷100克、薄豆皮50克、北豆腐100克、青蒜苗50克、鮮粉皮100克

配料：胡蘿蔔50克、水發木耳30克、蔥5克、姜5克、蒜5克

調料：植物油20 30克、甜面醬30克、醬油15克、料酒10克、熱水100克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、先處理炸豆腐：選用韌性十足的北豆腐約100克，切成厚約0.5厘米、長約5厘米見方的薄片。選用平底鍋，提前空炙一下鍋體，倒入植物油20克，把鍋底滋潤通透。把切好的豆腐片平鋪在鍋底，煎至兩面呈現出誘人的金黃色。把煎好的豆腐片取出，室溫放涼後，切成0.3厘米見方的炸豆腐絲。

2、把各種配料擇淨後清洗幹淨，細山芹100克、薄豆皮50克、胡蘿蔔50克、水發木耳30克，切成寸長的細絲；青蒜苗50克，切成寸段；鮮粉皮100克，切成粗絲。綠豆芽100克，掐頭去尾，清洗幹淨。

3、選用精肉或五花肉100克，切成0.3厘米粗細的“二粗絲”，又稱為“簾子棍”；切細蔥花5克、極細的姜末5克、細蒜末5克。

4、鍋内倒入植物油30克，油溫四成熱，下入肉絲，小火滑炒變白。下入蔥姜蒜，爆鍋出香；下入甜面醬30克，小火先把甜面醬炒香煸透，炒出馥郁醬香。淋入醬油15克，再次小火炒香，烹入料酒10克，鮮香四溢。倒入熱水100克，下入山芹絲、胡蘿蔔絲、蒜苗段、水發木耳絲、豆皮絲、鮮粉皮粗絲，旺火速炒至食材斷生。

5、下入炸豆腐絲、豆廷，調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選），再次旺火速炒10餘秒，立即停火。把做好的炒合菜盛入淺盂盤，趁熱上桌享用。

6、立春“咬春”吃什麼？魯菜炒合菜地道做法，每1口都是春天的味道。“炒合菜”原則上要搭配上薄如蟬翼的“春餅”，卷成“春卷”食用，這樣才地道。故炒合菜、烙春餅、卷春卷又稱為“立春三寶”。如何烙制出薄如蟬翼、麥香軟彈的春餅呢，敬請朋友們移步我明天即将發表的下篇文章：如何烙制春餅，期待您移步閱覽。

注意事項

1、豆廷，就是鮮嫩的綠豆芽，掐頭去尾後隻選用芽杆部分，又稱為“銀針”，是所有配料裡面口感最清脆的食材。

2、這道菜關鍵核心技術點在于“飛醬”：甜面醬下鍋之後，一定要小火把醬炒香煸透，炒出來的合菜才會醬香怡人、鹹鮮适口。

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