一些操作中初開店的朋友很容易遇到的問題！自己想想也該總結一下，把這些問題用文字體現出來 ，讓大家有個直觀的了解。

　　好多酒樓廚師朋友問我：熟食鹵菜涼菜與酒樓的鹵菜涼菜有沒有區别？

　　答案是有區别的，衆所周知酒樓的鹵菜涼菜菜品呈現出來是很精緻細膩的，但同時它的成本相對更高，在調味上酒樓的用料複雜而高檔些，比如說一鍋鹵水我們除開香料不說，在熬制鹵湯上好多師傅會用到，老母雞，老鴨，棒子骨等，在調味料上好多還會用到雞汁、乙基、增香膏等一些添加劑，這是因為酒樓本身調味料就豐富，而我們熟食的鹵水調味熬湯就簡單多了，因為熟食店大多都是自己經營，所以用料也就不願那麼放肆了，調味料就是老三樣：雞精、味精、胡椒、熬湯也隻用豬骨、雞架骨、肉皮而已！

　　我不是貶低酒樓的鹵菜涼菜，隻是各自的角度因素不同而已，酒樓的那套鹵菜涼菜操作方式，要在熟食店來呈現，可能是要不得的，我們再說涼菜，酒樓的涼菜味型衆多，調味複雜，是熟食店不能比的，它所呈現的是一種及食小份調味，而熟食店就要單一粗曠得多，而大多酒樓師傅在涼菜的紅油煉制上喜歡用香料，而熟食的紅油就簡單至極了，熟食紅油的煉制靈魂就是，在火候的精緻把控上，來體現紅油的最大香味，其他不加任何輔助香料，而熟食涼菜的調味料也是簡單的幾種常規調料，總體說來酒樓的鹵菜涼菜，特别是鹵菜他們隻是在酒樓的所有菜系中占很小的份額，所以才不會真正研究用最簡單的用料去發揮它最大的作用，所以好多就用替代的增香料了，而熟食店立足的就是鹵菜涼菜，所以才會研究怎麼用最簡單、最原始的原料達到自己的最大需求。

　　所謂術有專攻大慨就是這個道理吧！所以酒樓的鹵菜涼菜與熟食的鹵菜涼菜就沒有可比性了！因為他是在兩個環境、兩種不同的因素下為各自的需求而呈現的不同結果而已！

　　第一鍋新鹵水調制最容易出現什麼問題？

　　我們抛開香味不說（因為香料配方各自不一，所以不變評論香味的問題）最容易出現鹵水苦和鹵水甜，還有就是藥味重和鹵湯清，表象上看這些問題會是跟糖色有關系，其實這是其一，調制鹵水的基本，糖色是一個重要的步驟（當然那些用其他增色料調色的除外，順便說一下，糖色不光是上色的作用，在鹵水中它還能增加鹵水的焦香味，調制鹵水加糖色跟沒有加糖色呈現出來的味道是不一樣的）

　　根據我所接觸的一些初入行者反映的情況，炒糖色确實是個難關，糖色的最佳味道是有一點微澀、一點微甜，過澀就是苦，證明炒老了，過甜證明炒嫩了。炒糖色不要去相信書本上說的什麼翻小泡再翻大泡之類的話，總體說來鹵菜的糖色要稍微炒嫩點，不要一下炒陡了，因為在調制新鹵水時我們還沒有鹵原料，大家都知道香料的味道大多都是苦香型的，那麼香料的這種苦就會在新鹵水中最容易體現，這時你的糖色再炒得苦點，是不是就更是雪上加霜了，所以在調制鹵水時不光糖色會呈現苦，香料才是首要，所以得經過去苦處理才行。

　　香料在用之前一定要先用開水泡一個小時左右才行，這樣操作，一是去藥味，二是去苦味，三是淡化香料本身的顔色，四是順便洗兩次去沙，一般來說新鹵水有點微澀，這是無關緊要的，因為當你開始大量鹵東西後，這點澀會抵消掉，當然太苦就不行了，那麼過甜是怎麼回事呢？其實鹵水調制應該是苦容易，而甜難！那麼你能把它調甜了，那隻能說明太基本的東西都沒有操作好，就談不上其他的了。

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