我這一生鲥魚刀魚吃過的次數記得清，唯獨吃河豚真的記不清了，從小時候的江南飯店、車站飯店、江陰飯店、到後來的被譽為江陰河豚大師仰振華先生子女和徒弟開的永豐源、大觀園、新财神以及鮑翅館，再到後來的天水雅居、河豚世家，長江飯店，河豚漁村，每一家都是匠心獨具的好，我父親因為烹饪，與仰先生成為莫逆之交，上世紀九十年代初，仰先生是江陰烹饪協會的會長，我父親是名譽會長，兩個人和遠在日本攻讀博士學位的哥哥，策劃了因為長江三鮮而引出的日本烹饪界的江陰之旅，讓日本烹饪界的客人領略了以江陰河豚為代表的長江三鮮的魅力。

　　許多年以後，我也有幸成為江陰烹饪協會的名譽會長，我盡我的能力去宣傳河豚，精心申報的非物質文化遺産因為河豚大毒的特殊性而擱淺。我又向中央電視台《走遍中國》欄目推薦了仰先生和他的河豚烹饪技藝，我相信，江陰河豚的烹饪技藝是獨特的，是一流的，是值得每個江陰人驕傲的，它的曆史悠久、記載詳實、傳承清晰、後繼有人，是真正的非物質文化遺産。

　　或許真的是因為河豚要毒死人的恐怖效應，亦或許是這河豚魚天生沒有魚刺的緣故，讓那些北方不善于吃魚的朋友感受了江南難得的沒有魚刺的魚，當然，我相信更重要的，确實是河豚魚獨特的營養價值和魚本身帶來的奇鮮，以及江陰人千百年來傳承下來的獨特的河豚烹饪技藝和河豚解毒技藝，讓河豚擁有了更大的知名度和更廣泛的影響力，以至于赢得了“長江三鮮”之首的盛譽。

　　一般來說，我們講味道鮮都是因為食物中含有氨基酸的成分，而有人統計河豚體内17種氨基酸總含量竟然達到19.78%，其中7種必需氨基酸的總含量為9.05%，占氨基酸總含量的45.75%。高于其他淡水魚類，所以河豚味道非常鮮美，也就一點也不奇怪了。河豚魚肉味腴美，鮮嫩無刺，蛋白質含量高達28.2%，營養價值較其它魚類更為豐富，長期以來作為一種名貴魚類而蜚聲中外。

　　江陰人燒河豚，一般是紅燒、黃焖和白汁，其中最經典的當然還是紅燒河豚了，紅燒河豚又分為鋪油燒和熬油燒兩種，老法燒河豚極具儀式感，燒之前的宰殺河豚就極其講究，所有的工具都和廚房的其他工具分開使用，河豚殺好洗魚也極為講究，等到燒時，還要專門備一頂大傘，那是為了防備煤灰等灰塵掉落鍋中而特備的。

　　江陰原烹饪協會的承嗣榮專門在他的《澄江食林》一文中介紹了河豚的燒法：以紹酒（黃酒）代水，投料時，先入魚肝(“鋪油燒”時，先将紹酒、蔥、姜放至鍋中煮沸，後投入肝片；“熬油燒”時，用熟豬油同肝片同時入鍋熬制)；後按火候依次投入魚骨、魚皮、魚肉、魚腸、魚精白；待用小火焖煮四十分鐘左右後，再投入紹酒、白糖等調料；待湯汁煮沸，即停火、起鍋、裝盆。裝盆時，先将魚骨置人盆底；然後在其上面蓋以魚肉、魚皮；最後，蓋上魚精白點綴，以達到美化的效果。舊時，為保證品嘗河豚者的安全，河豚燒熟後必須由廚師（燒河豚者）先嘗，待确認安全無毒後，才能上桌供客人食用。

　　我吃過許多地方的河豚，獨對江陰河豚的味道倍加贊譽 ，一是紅燒河豚的色澤更油亮紅潤，大概是得益與江陰華士醬油的渲染和豬油的浸潤；二是河豚那個被主人反複介紹的可以治胃病的河豚皮，那個看似有皮，但搛上去幾近軟化、柔軟無比，吃到嘴裡幾乎可以呡化，一嘴脂膠一嘴鮮香，而那河豚皮上被所有人争厭但又都拼命吞咽的魚刺，隻有在江陰人如此的燒法面前才吃得沒有如梗魚刺的感覺，因為主人會邊介紹，邊教你如何把魚刺卷到内裡的吞咽。

　　第三就是河豚的魚精白。江陰人叫鳓，又給它一個美稱西施乳，其實它是雄性河豚魚的精巢。那雪白如腐，入口即化的味覺着實成為河豚宴的第一主角。第四就是河豚魚肝，這東西在紅燒河豚裡是特别考驗廚師水準的，在熬油燒紅燒河豚時，第一步的熬魚肝絕對是一門技藝，燒出來的這魚肝也是珍貴客人的首選之物。最後說一說魚籽，一般河豚大餐上是吃不到新鮮的河豚籽的，據說河豚籽大毒，陶九成《辍耕錄》中說：“河豚子必不可食，曾以水浸，之夜大如芡實也”。民間常說吃河豚子必脹破肚子而亡，但其實河豚子也确實是好東西，我因為父親的關系，熟識江陰河豚大師仰振華先生，他曾送父親親自腌制的河豚籽，燒出來的味道和口感是既鮮又香，非常獨特。

　　現如今，河豚的燒法早就創新了，記得上世紀八十年代末，大哥在日本攻讀醫學博士，寫信回來吹噓生吃河豚如何如何好吃，吓壞了一家人。現在這樣的所謂刺身河豚也早已在江陰出現，什麼奶湯河豚，河豚火鍋。江陰人更喜歡在河豚裡配一點秧草、配一點菜苔，燒出來的更具江南特點的色香味。

　　江陰人燒河豚也選擇品種，據說河豚最好吃的當屬菊黃品種，隻可惜由于長江的濫捕，河豚許多年前就差不多和鲥魚一樣絕迹了，所幸，有一批能人硬是把不可能變成可能，河豚進行人工養殖，這才讓今天的人們即使長江禁捕十年，依然有美味的河豚可以品嘗，江陰河豚漁村的養殖河豚，更是模拟它們在野外洄遊狀态進行養殖，春天在室外，利用旁邊的長江水養殖，冬天移到大盆，模拟海洋環境， 花兩年的時間養殖出來的河豚，就是比其他地方的養殖河豚好吃。

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