本期導讀：紅燒肉到底怎樣做才好吃？有沒有靠譜的方法呢 我做紅燒肉可能跟别人不太一樣！有些視頻教程裡也是炒糖色，然後還要放大量的老抽，實際起上色作用的根本不是糖色！

　　那你炒糖色是幹嘛用的呢？有的人會說增加甜味，那你直接加糖就可以了，幹嘛要炒它呢？！所以她們就是胡說，理論上站不住腳，炖出來的肉也不會好吃！他們也不懂得糖色的作用和熬制方法。

　　其實做菜不是胡亂搞的，隻為了博眼球的做菜過程怎麼會好吃呢？任何菜要想做得好吃，都是需要烹饪技巧的，都是有烹饪依據的，紅燒肉也是一樣！

　　告訴你個秘密，我做紅燒肉從來不放老抽，就是不經過美圖的作用，肉的顔色也特别漂亮！而且炖出來的肉鮮香濃郁，顔色紅潤，即使過夜都不會發黑！這不是自吹自擂，那樣就太沒意思了。

　　你發現沒有，加了老抽炖煮的紅燒肉，别說過夜，可能涼了肉就變黑了，你說對吧？你有過這種情況嗎？

　　紅燒肉分南派做法和北派做法，南派的紅燒肉偏甜，甜口重，甚至于甜大于鹹。北派做法是鹹味重，甜味很輕，甚至于根本吃不出來，因為有些老廚師根本不加糖。這一點也歡迎同行們來補充。

　　上色有幾種方法，可以用紅曲米、栀子、老抽、腐乳汁、南乳汁、糖色等，用糖色是比較傳統的做法，但是糖色炒好了也不容易，炒到什麼時候算好呢？

　　糖色要炒到雞血紅色的才是正好的，而且要不甜不苦才是最好的。

　　冰糖、白砂糖、綿白糖都可以用來炒糖色，個人感覺冰糖炒糖色着色效果最好。

　　炒糖色的方法可以用油炒，用水炒，或者水油混合炒，這個沒有什麼區别，就是油炒的糖色變化會比較快，我也常有此方法。

　　炒鍋先用高溫加油㸆一下，這樣比較好用。鍋上火加熱倒入一勺食用油，直接把冰糖放進去，家裡就用最大火炒就行。勺子要一直在鍋裡攪動，如果沒有那麼大耐力，那就中火熬。

　　冰糖會慢慢融化，然後變成糖稀一樣的液體，勺子還是一個方向攪動，油和冰糖會變成一種糖漿狀，顔色會變成香油色，這個時候裝小火，顔色開始變深，發生褐色變化，鍋邊也會有青煙出來，會有些許的焦糖味道。

　　這個時候還沒有熬好，糖漿沒有冒泡之前都不要着急，隻要冒泡了，開始翻上來是小泡兒，就要準備一碗清水了。

　　糖色馬上變成魚眼泡，等泡翻上來的時候，2秒鐘後倒入清水，從鍋邊慢慢倒，這樣就不會濺出來，水加完了以後，熬開了就可以倒出來了。

　　五花肉的皮最好燒一下，可以減輕豬肉的腥味。燒完後，用刀刮幹淨或鋼絲球刷幹淨。

　　五花肉可以切大一點的塊，怕肥膩可以摻一點瘦肉。冷水或溫水下鍋，加一點白酒去腥。開鍋後多煮一會兒，把沫子撇幹淨，一般需要煮三到四分鐘左右，就可以把豬肉撈出來了。

　　如果想要原湯的話，繼續煮開，加入兩次冷水砸幾遍，再繼續撇出血沫，直到湯裡沒有沫子了就可以用了。

　　炒鍋燒熱，放入适量色拉油，放入蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉，這幾樣就夠了。

　　其它香料也可以加一點，比如白芷、小茴香、丁香、白寇等，但不建議加入太多，因為香辛料加多了，會有一種藥料的苦澀味，不太好調回來了。做紅燒肉放幾個幹辣椒是可以的。

　　底料炒香以後，把五花肉放進去，大火煸炒四五分鐘左右，看到有不少的油脂分泌出來了，放入糖色。

　　糖色可以分次往裡加，因為剛炒肉的時候不會很快上色。一般來說五斤紅燒肉用冰糖塊的話，需要十二塊左右。

　　糖色也可以早一點加進去，跟豬肉一起煸炒，這個不影響豬肉出油。目的是給豬肉着色，通常炒出來的五花肉是什麼顔色，後期炖熟的顔色會比它重一點點。

　　還有一個技巧，也是我多年做菜的體會，加一點腐乳汁既可以增加紅潤的色澤，還可以減少豬肉的油膩感，而且還可以增香。當然，也可以不加。

　　炒勻了以後就可以加入清水了，至于熱水還是冷水，說實話我是真沒發現有什麼區别，至于說加冷水豬肉柴，那是沒有什麼依據的，因為柴的口感來自于瘦肉，反正我是沒品出來，這麼多年來都是冷水炖的。

　　在家裡也是這樣做，還從開沒有一次，客人和家人說炖出來的紅燒肉因為加了冷水而發柴不好吃，當然了，你可以加熱水，這個沒有問題，主要是我怕有人跟我擡杠！

　　加水盡量一次性加足，特殊情況也可以中途加一點水進去，這個時候最好是熱水。水量要多一些。

　　開鍋後加入适量的鹽，鹽可以分兩次加，如果第一次加鹽太多，後面就沒辦法調回來，尤其是這種湯汁多的炖菜，宜淡不宜鹹，留給自己後期調味的空間，廚師也是經常二次或者三次調味的，直到最終達到合适的鹹淡效果。

　　剩下的就是炖制的時間了，最好要蓋上蓋子，一般來說炖45分鐘左右就比較軟爛了，如果家裡有老人可以炖60分鐘。

　　因為豬肉的肉質不同，可能有時候炒得狠，炖個十來分鐘就熟了，但是要想軟爛入味，怎麼着都得半小時以上才行。中途要把火源調制成最小火，慢慢炖，滋味才入得透。

　　最後的時刻是加入味精和雞精調鮮味的時候，根據個人喜好加入吧，我是兩樣都放一點的，可能也是工作習慣吧，我倒不覺得味精和雞精有什麼科技與狠活，放心吃就好了。

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