作為一個土生土長的北方人，從小到大，吃得最多的主食就是面食，小麥面粉與水結合後，和成面團，再上火烙至，便成了最簡單的一種面食——烙餅，這是最簡單的一種面食。在此基礎之上，可以通過變換不同的水面比例，水溫，油酥，餡料以及烹熟的方式，使小麥粉在我們餐桌上呈現出更多的花樣，也使我們的舌尖品嘗到不同口感的面食。

雖然現在美食的種類越來越多，但是對于北方人的日常來說，依然離不開烙餅這種基礎主食。當然，即使天天吃也不會覺得厭煩，因為烙餅的種類很多，我們可以換着花樣來做。

說起烙餅，我們真的可以用一生去不斷學習和探究，這裡邊的内容真的太多了。對于初學者來說，我們可以從基礎的和面來開始了解。相信很多人都聽說過燙面，半燙面這兩個詞，一字之差，烙出的餅的口感卻大不相同。今天我們就來聊一聊，烙餅和面時，“燙面”與“半燙面”的區别，平時該如何運用，經常做面食的朋友一定用得到，一起來看看~

燙面，既是一個形容詞，也是一個動詞，它既描述了面團的狀态，也說明了面團的做法。所謂的燙面，就是用開水來和面，水溫通常為70度以上，一邊往面粉中加水，一邊用筷子攪拌（不能用手，避免燙傷），在這個過程中，你會發現面粉變得黏糊糊的，就像漿糊一樣，顔色發暗。

攪好的面絮呈現為略微透明的狀态，很粘手，很難揉光滑。這時我們需要先将面團蓋住，稍微晾涼，再揉面，可以在手心裡沾上一些油，也可以撒入一些面粉，就可以将面團揉光滑了。

燙面的原理是利用沸水将面筋燙軟，面粉中的澱粉物質遇高溫燙熟糊化，從而使面團的硬度降低，當然沸水的比例越多，面團會越軟，烙出的餅也會越軟。

在運用燙面的時候，我們要選擇中筋以上的面粉，因為這類面粉中蛋白質的含量比較高，可以産生足夠的面筋來作為支撐，這樣做出的面食口感軟中帶有柔韌，不會稀爛。若是用低筋面粉來制作，由于沒有足夠的面筋做支撐，會使得面食粘爛，失去口感，操作起來也非常困難。

當然我們日常所用的最多的就是中筋面粉，不清楚的可以看下面粉袋子，都會标注低筋，中筋還是高筋。

燙面制作的食物多為蒸，煎，烙的方式，由于燙面本身已經是八分左右的熟度，在熱加工時預熱即熟。呈現在我們餐桌上的多為春餅，薄餅，炸糕，燒麥，韭菜盒子，糖餅，蒸餃，灌湯包等。用燙面烙出的餅，最大的特點就是非常柔軟，涼了也不會硬。

半燙面是指在和面的時候将面粉從中間一分為二，一半用涼水，一半用開水，兩邊的面粉全部攪拌成面絮以後，下手将面絮揉成團。

半燙面的特點是既有燙面的柔軟，又有涼水面的筋性，和出來的面團柔軟中帶有韌性，可塑性更強。

半燙面适合制作雞蛋灌餅，蔥油餅，菜莽，烙餅，以及一些半燙面的餃子。吃起來外皮酥脆，内心柔軟。

下面來跟大家分享一款燙面糖餅的做法，香甜柔軟好消化，涼了也不會變硬。

食材：中筋面粉300克，熱水160克，白糖2勺，黑芝麻2勺，椰蓉1勺，食用油少許

1、将面粉放入盆中，分多次少量，加入熱開水，并且用筷子攪拌，一直攪拌到沒有幹面粉。

我們稍微晾涼，手心中抹上一些食用油，下手将面絮揉成團。然後蓋上保鮮膜，松弛半個小時。

2、在醒面期間，我們來調一個簡單的糖餡，2勺白糖，2勺黑芝麻，1勺椰蓉，沒有椰蓉的可以加點面粉，防止糖遇熱融化外流。白糖可以換成紅糖。

3、将醒好的面團取出，不要揉面，直接整理成長條狀，然後分割成均勻的面劑子。

4、撒上一些幹面粉防粘，将面劑直接擀成邊緣薄于中間的面皮，然後包入糖餡，收口處要捏緊，然後用擀面杖從上下兩面來擀，将餅擀薄。

5、平底鍋刷一些食用油，預熱後，将小餅放入鍋底，中火來烙，每隔1分鐘左右翻個面，避免烙糊。上下兩面都變色，出現餅花後，就熟了。

【技巧總結】

要想烙出的餅柔軟好吃，涼了不硬，需要掌握2個要點：

1、和好面團以後要醒面，醒面的過程是讓面團内部的水分變得均勻，達到水分平衡的狀态，醒面的時間最好在半個小時以上，要留出充足的時間。醒過的面團會變得柔軟光滑，并且醒面的時間越長，面團會變得越軟。

2、醒面過後不能揉面，面團中的面筋會使得面團富有彈性，揉面的過程會使得面團緊縮在一起，面團會變硬，這時候我們如果想要擀開的話，會很困難，而且擀開的面團會出現回縮的現象。這樣的面團烙出的餅也會比較硬。

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