四川泡菜大緻分為兩類，一類叫“老壇酸菜”，一類叫“洗澡泡菜”。

所謂洗澡，就是泡的時間短，1-2天甚至半天，甚至個把小時就可以吃了。

用玻璃瓶比用壇子泡更好看，可以泡蘿蔔（小小的紅皮白心蘿蔔，隻削紅皮來泡，削稍厚點）、莴筍、洋蔥、藕、豇豆、藠jiao頭、蒜苔等，通常是頭天泡，第二天吃，味道脆嫩鮮香，酸鹹合适。

“老壇酸菜”通常作為調料，泡的時間長，味道較酸鹹，比如做紅燒魚、魚香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。

配方非原創，隻是方便自己用的時候查看。原作者：大菜的美食物語（常居北京的成都妹兒）

等我問老媽要了她的方法，簡單（撇脫）味美巴适，再來分享^0^

用料

泡菜鹽60-80克純淨水（我媽用的自來水）1000ml（1公斤）新鮮蔬菜（洗淨切好控幹水分）适量（必須都能浸沒在鹽水中）老姜片适量大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒（沒有的就省略吧）适量冰糖（粉）适量高度白酒（有人說不加）适量

用玻璃瓶做四川泡菜的做法

1. 在一個幹淨無油的鍋内加入純淨水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼（我媽就用自來水冷水加普通鹽，攪一攪就溶了，沒有買泡菜鹽）。
2. 純淨水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，原作者強調鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。
3. 1公斤水就是1000ml，可以用礦泉水瓶來量，免去稱重的麻煩。

2. 在鹽水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我媽啥子都不加，連冰糖都打成粉用的，攪一攪就和勻了）。
3. 适量就是少量吧，後續味道不夠再添加嘛，憑感覺和喜好下料，大膽地放！

2. 将徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應該在密封罐的2/3處，因為在腌制的過程中，密封罐内會産生氣體，所以不能裝得太滿。
3. 至于有人提到，要不要用可以排氣的罐子（做酵素的那種），那就不必了，這個氣沒那麼多啦~
4. 而且我覺得原作者加的水量好像偏少了……

2. 加入洗淨切好、控幹水分的各樣蔬菜（原作者強調一定要控幹，最好風幹一天，減少水分含量。我媽好像也就甩了甩水……）
3. 建議不要切片，切成厚條最合适，泡的時間跟切的大小有關。當然，如果着急吃，也可以切小切薄，但注意不要泡久了，泡久了會軟甚至壞，切大點時間上更好把握，我媽是這麼說的），菜都須浸沒在鹽水中。

2. 蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸，可以時常打開看看，試試有沒有泡熟的。
3. 剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡制一段時間後泡菜水會變得醇厚（我媽會加幾片老酸菜進新鹽水裡養味道），保養得當的泡菜水會越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據情況添加鹽、酒、糖等調味品。
4. 每次添菜都要加點鹽，鹽水變少了就加水加鹽，如果鹹了可以加點冰糖（不過我媽說冰糖主要是增亮增色的作用，太鹹的話還是倒掉一些鹽水再加清水方便）
5. 嗯！是的，實在太鹹的老鹽水可以倒出一些，加新的清水調和，我媽如是說。

2. 泡好的泡菜可以直接吃，也可以加點辣椒油、味精拌勻，是絕對的下飯小菜！
3. 四川人真的少不得泡菜啊，有時候沒得啥子菜，一碗泡菜都可以下飯。
4. 後面的步驟無關緊要，可以忽略。
5. 但是小貼士應該看看！！！

2. 這是宜家有賣的玻璃密封罐（我就用這個，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜絕配喲！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶。塑料瓶就算了嘛，壇子也是可以的。

2. 玻璃壇子，好正宗！

2. 這種罐子，有點洋氣哦~

2. 最經典的泡菜壇子。這種壇沿可以加水密封，老祖宗的設計很科學哦，壇沿水要經常添加，不要幹了，影響密封性（就加自來水）
3. 我媽家都是用大壇子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的，洗澡泡菜一般是用小點的玻璃瓶。

小貼士

1、泡菜罐及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，也叫生白，就是泡菜水上長出白色黴點。原作者說遇到“生花”時，應該用幹淨的器具将黴點撈出，再加入适量泡菜鹽和白酒，将泡菜罐移至陰涼通風處，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天後可以改善。

如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質了，不能食用，必須倒掉了（泡久了忘了吃的菜，心裡有疑慮就丢了噻，鹽水沒異味是沒問題的，味道還更醇厚）。

建議玻璃泡菜罐都放冰箱冷藏層保溫，不易生白，泡的菜一次不要太多，吃多少泡多少，泡太久的酸菜可以拿來做菜，相當于老酸菜。

2、如果泡菜的味道太酸，可以給鹽水加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、原作者說辣椒一定不要和姜泡在一起！！！不然辣椒會變軟變成空心的

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，她就用的是粗粒的“腌制鹽”。

5、強調做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風幹水分再放入泡菜壇子中。

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