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關于炒土豆絲，這是國民家常菜肴，葉子一直覺得這菜再家常不過了，每家都可以炒出自己喜歡的味道，所以一直也沒來認真分享一下關于土豆絲的做法。

可關于這個問題還是挺多的，那就是：“為啥外面大飯店的土豆絲炒得那麼好吃，而自己在家炒怎麼也炒不出那個味道？”

關于這個問題，葉子來發表一下自己的看法：

一、土豆本身的選擇

任何菜肴食材都很重要，土豆絲炒得好吃也需要選擇适合炒土豆絲的土豆，要新鮮的，炒出來比較脆的那種土豆；

二、刀工

大廚們炒的土豆絲好吃，而大廚們一般都刀工很好，切出的土豆絲也很均勻，不一定要非常細，但一定要均勻；

三、經過泡水

土豆絲需要切好後稍微泡一下，加清水，再加點白醋，稍微泡一會。

四、要焯水，焯水後要立即過涼

大廚們炒土豆絲一般都是要焯水的，在滾開的水裡快速燙一下，然後快速過涼，這些過程都拿捏準确的分寸；

五、用油方面

大廚們炒菜用的油一般都是混合油，這個油裡含有動物油脂和植物油脂，裡面一般含有了蔥姜味道、辣椒和花椒的味道等，飯店的油多是重複用油，油本身就有了一些混合的香料味道，所以比較香；

六、火候

炒菜火候特别關鍵，飯店炒菜都是大火和鐵鍋的組合，加上大廚們的快速颠鍋，炒出來的味道自然好；

七、調味料

飯店炒的土豆絲一般調味料也比家裡多一點，而且基本都會放雞精和味精這些，所以味道更好一些。

葉子羅裡吧嗦總結了這麼多，那怎麼在家裡實現飯店大廚炒出的味道呢？來看看吧......

【食材】

土豆一個、青椒一個、紅椒半個、幹辣椒兩個、幹花椒一小把、蔥姜蒜末适量、豬油少許、花椒油幾滴、芝麻香油幾滴、普通食用植物油适量、鹽适量、白醋适量、香醋适量、生抽适量

【制作步驟】

1、準備好原材料。

2、土豆切成絲，加水洗一下，然後加清水，加一點點白醋泡一會。

3、青紅椒切成絲，建議用尖椒，而不是柿子椒，如果用柿子椒最好把裡面的壤去掉一部分，不然炒的時候容易出水分，我為了照顧女兒怕辣，所以采用了尖椒和柿子椒的組合。

4、鍋裡水燒開，加入一點鹽，放入土豆絲焯水，大概焯10秒左右撈出立即過涼水。

5、鍋燒熱，加入油，為了更香，也自己搭配一個混合油，适量一般植物油、适量豬油、少許芝麻香油和少許花椒油，然後加入花椒和幹辣椒段爆香。（花椒先放，幹辣椒後放，因為幹辣椒容易糊）

6、加入蔥姜蒜末激出香味後立即加入青紅椒翻炒。

7、緊接着加入焯水瀝幹的土豆絲快速翻炒，加入适量鹽翻炒均勻，然後将生抽和香醋從鍋邊淋入，迅速翻炒均勻後出鍋。

8、成品圖。

【小貼士】

炒個土豆絲，也不一定要按葉子的做法一模一樣來做，僅作為參考，适合自家的就是好的。

葉子的小廚，國家一級營養師、美食作家、高級健康管理師，緻力于簡單、美味、接地氣的原創養生美食做法分享。

葉子的小廚（yezidexiaochu)

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