食在廣州，味在荔灣。

荔灣的美味傳說，

藏在大街小巷的煙火氣裡，

一品傾心，回味無窮。

廣州荔灣發布推出“荔灣味道”欄目，

發掘本土地道美食，

為“吃貨”帶來最全的尋味攻略！

即便都統稱為鳝魚，黃鳝和白鳝在生物學上的科屬并不相同——白鳝屬于鳗鲡目鳗鲡科，黃鳝則屬于合鰓魚目合鰓魚科。前者可以生活在海水和淡水裡，而後者一般在淡水中活動。這兩種鳝魚其實是一鳗一鳝，區分也不難：鰓後有魚鳍的是鳗，沒有魚鳍的是鳝。

無論是煎、蒸、啫啫、焖甚至是煲湯，鳝魚都有超強的表現力。一條鳝魚，肉和骨都能被食家安排得明明白白，成為餐桌上的美味佳肴。入秋食鳝，不但補益力強，對人體血糖還有一定的調節作用，燒鳝段、清炖黃鳝、炒鳝絲、黃鳝粥等均可。

湯氏美食（龍津東路店）

地址：荔灣區龍津東路717号

位于龍津東路的小店湯氏美食，招牌上寫着“台山水步特色黃鳝飯”幾個大字。10年前，湯老闆在西華路開店，于去年12月遷至龍津東路繼續營業。從2019至2022年，這家小店連續4年獲得米其林餐盤獎。

湯氏美食的黃鳝飯做的是沙煲焗飯，而非煲仔飯。處理黃鳝頗費功夫，據店員介紹，首先要用鹽水将黃鳝身體的黏液清理幹淨，放血後放進加了酒的滾水裡汆燙，将黃鳝的腥味辟除。汆燙至斷生的黃鳝，撈出後還得放入冰水裡浸泡一會，“這能讓黃鳝肉保持脆爽的口感”。

黃鳝骨和肉如何處理？且聽店員慢慢介紹：“黃鳝要整條片肉起骨，骨頭要保持完整一根。黃鳝肉片起後，撕成手指般長短的條狀備用。”當客人下單黃鳝飯後，廚師才開始下米煮飯。以黃鳝骨和蔥、姜熬制而成的高湯，是最佳的煮飯“高湯米水”。

米水下鍋開煮後，師傅也開始準備炒黃鳝。黃鳝肉與姜絲、陳皮絲等下油鍋爆香，再用米酒、老抽增香增色。為何要将飯和黃鳝分開處理？“待米飯煮熟時，将黃鳝肉拌入其中，加胡椒粉、蚝油、鹽等調味一起炒香，米飯才會粒粒分明夠幹爽。”師傅介紹說。

做這煲黃鳝飯的最後一步，是将炒香的黃鳝飯放入燒熱的砂煲中焗香，讓黃鳝油脂滲入每粒飯裡。上桌前，往飯面撒上一把蔥花和香菜，當這煲黃鳝飯端上桌一揭蓋時，飯香四溢，讓人食指大動。

小荔點了一煲，這裡出品的黃鳝飯沒有常見的“油味”，也不見多餘的水汽，飯粒外表幹爽，入口甘香，黃鳝肉爽滑，清淡的調味手法讓黃鳝肉與米飯交融在一起。陳皮絲的貢獻也相當突出，雖然飯粒裡難見陳皮絲的蹤影，但其香味融合在每一口飯裡，餘味悠長。焗飯時煲底沒有多餘的油分和水分，飯焦自然也能保持幹身香脆，吃起來特别過瘾。

至于黃鳝被起出來的骨頭，除了能用來煮飯外，還能成為店裡另一道招牌出品——黃鳝骨頭湯。“一煲湯大概用七八兩黃鳝骨熬煮，加入玉竹、黨參、枸杞、紅棗、蜜棗等，煮半小時左右就會出味。”店員介紹，黃鳝骨中含有鳝魚素，有益健康。

煲籠興

地址：荔灣區龍源新街8号

煲籠興的老闆黃先生主業原是珠江琴行廣州最大的代理商，身為老廣州的他經常招呼客戶和朋友吃飯，“到處都吃遍了，就想幹脆自己也開家餐館好了。”

4年前的煲籠興還不叫煲籠興，做的食物是刺身之類的高檔料理，黃先生說：“店開在老城區，環境也不像賣高檔食物的店，當時全靠食材好，口味受大衆歡迎，才有了很好的口碑。”2020年初，店停業半年，再度開門迎客時，黃先生把店改名為煲籠興，一改做高檔料理的路線，改做更接地氣的“家常便飯”。

這麼大的改變，其中一個原因是黃先生想起母親以前老說他“日日喺出邊食，冇餐正經”。

“煲籠興這個店名的靈感，是來源于周星馳。星爺演過一個角色叫‘包龍星’，我取了個諧音。”黃先生說。有食客點評說，煲籠興是平價版“惠食佳”。味道方面見仁見智，但價錢實惠是真。翻開菜牌，蝦醬啫通菜梗、啫啫生腸煲、啫啫黃鳝煲、啫啫大腸頭……做的都是老廣喜歡的口味。

店内最受歡迎的莫過于黃鳝啫啫煲了！啫煲上桌前，撒上一把香蔥，既是味道的加持，更是色澤上的點綴。啫煲揭蓋那一刻，服務員會用長筷子迅速将砂煲裡的各種食材攪拌均勻，伴随着食材汁水與高溫砂煲接觸時産生的“滋滋”聲，聞着鳝魚肉滋滋作響散發而開的香氣，拿起筷子的手已蠢蠢欲動。

黃鳝肉軟滑濃香，鮮嫩肥美，輕輕一吸就骨肉分離，非常好入口。陳年花雕酒的加持更是凸顯出了鮮味，吃起來不帶任何土腥氣，味道恰到好處。

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