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魯菜經典名菜

孔府菜是魯菜官府菜的代表，是魯菜最重要的分支之一。在孔府菜系裡面有這樣一道熱炒菜，不但是過去的經典名菜，也是現如今最流行的一道菜，在大多數北方飯店都能見到這道菜的身姿，這道菜就是享譽華夏的“木須肉”。每次去飯店吃飯，也總喜歡點上這道菜來嘗嘗，這道木須肉也是很百搭的一道菜。有上漿後滑炒的肉片、鮮香軟嫩的雞蛋、清脆的黃瓜片以及筋道軟彈的水發木耳，迎合了不同人的口味。

想做好，不容易

很多人喜歡這道木須肉，也有很多人喜歡在家制作這道木須肉，可是想做好這道菜，也不是一件容易的事兒，主要難點還是在于給肉片上漿。在家做名菜，木須肉的地道做法，學會6步上漿，炒出的肉片才滑嫩：

1、清洗。切好的肉片，先用清水清洗一下，把肉片殘存的血水給洗出來，這樣炒出來的肉片才鮮香嫩滑，一點也不腥。

2、補水。清洗好的肉片，要有一個補充“蔥姜水”的過程，通過抓捏，使肉片把蔥姜水分吸收，起到初步去腥，也能增加肉片的鮮嫩度。

3、調味。調入少量鹽、胡椒粉、料酒，調配一個基本的底味，也起到去腥增鮮的作用。

4、補蛋清。打入三分之一個蛋清，通過抓捏使蛋清均勻粘挂在肉片表面。

5、上漿。淋入适量水澱粉，抓捏着使每片肉片表面像粘了一層“酸奶”一樣的薄粉漿。蛋清與粉漿相當于肉片表面的兩層防護服，這樣滑炒後的肉片，不滑嫩才怪。

6、封油。為了防止肉片滑油的時候粘連在一起，還要封入15克植物油，翻拌均勻，這樣肉片滑油的時候，就不容易粘連在一起了。

木須肉

主料：精肉200克、雞蛋2個、黃瓜1根、水發木耳50克

配料：蔥10克、姜5克、大蒜10克

肉片上漿用料：蔥姜水20克、鹽0.5克、胡椒粉0.1克、料酒2克、蛋清0.3個、水澱粉30克、植物油15克

調料：植物油100克（實耗30克） 30克、醬油15克、料酒15克、清水30克、老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（自選）、明油5克

制作過程

1、提前浸泡好水發木耳50克，撕成單葉，清洗2遍，攥幹水分。黃瓜1根，清洗幹淨後切成小菱形的黃瓜片。準備蔥花10克、薄姜片5克、大蒜片10克。

2、精豬肉200克，切成一個硬币厚、寬約2厘米、長3厘米的中度大小肉片。把肉片清洗一下，洗滌去血水，攥幹水分。按照上述的“六步上漿法”，給肉片上漿，腌漬15分鐘。

3、雞蛋2個，攪打成細膩的全蛋液。鍋内倒入植物油30克，油溫加熱至七成熱，下入蛋液，用筷子快速劃炒成金黃色的“雞蛋絮”，盛出備用。注意雞蛋别炒過了，否則影響雞蛋的鮮嫩度。

4、空燒一下鍋體，倒入植物油100克，把上漿的肉片分散着下入油内。不用着急滑炒，等肉片表面的水漿定型凝固後，滑炒分散變白，倒入大漏勺内瀝淨多餘的植物油。

5、借用少量底油，蔥姜蒜炒香後，淋入醬油15克，小火炒出馥郁醬香味道。烹入料酒15克，下入水發木耳小朵、黃瓜片，滑油的肉片也回鍋，淋入清水30克，大火快速翻炒10秒。把雞蛋絮下入，調入老抽醬油2克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（自選）。

6、快速翻炒、分散均勻。淋入瀝出的底油5克，充當明油，增加木須肉亮度，便可以出鍋盛盤了。

烹饪小貼士

1、如果時間來得及，建議用溫水來浸泡水發木耳。這種低水溫、長時間浸泡出來的水發木耳，遠比用熱水浸泡的木耳厚實、筋道、滑潤。

2、肉片上漿是中式烹饪的基礎，也是每個廚師必須要掌握的基本功，多加練習幾次就很熟練了。上漿的肉片，腌漬15分鐘左右，再進行滑油，熱鍋涼油是防止肉片滑油時粘鍋的關鍵核心技術。

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