牛肉一直是人們餐桌上的美味，它也是我們餐桌上僅次于豬肉的第二大肉類，随着人們生活水平的提高，很多人家改善生活時都喜歡買上點牛肉來吃，尤其是家裡有孩子的，也喜歡給孩子買點牛肉來食用。

牛肉高蛋白低脂肪，沒有豬肉上的脂肪那麼多，不過牛肉有膻味，肌肉纖維比較粗，所以烹制牛肉對于火候的要求比較高，尤其是炖煮牛肉或制作大家喜歡的鹵牛肉和醬牛肉時。

鹵牛肉和醬牛肉對于很多人家都是經常烹制的菜肴，尤其是逢年過節的時候，做上一鍋鹵牛肉或醬牛肉，來客或家宴的時候切上一盤，是一道解饞又下酒的美味。

鹵牛肉的烹制要掌握關鍵4點：

1.選料：鹵牛肉和醬牛肉一樣，選料上要選擇筋膜多、脂肪少的部位，其中最适合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要優于後腱子肉，如果選用瘦肉和脂肪過多的瓜條或牛腩，不僅不出數，口感也不好。

2.鹵料包：牛肉屬于膻味比較重的肉類，要想増香去異味，鹵料包的搭配也很重要，其中像丁香和陳皮這兩味香料是不能少的。

3.工序：不論是鹵牛肉，還是醬牛肉，都應該采用先腌後鹵的做法，也就是把牛肉先用香料和調料腌制入味，然後再入鍋鹵，這樣做的好處是可以使牛肉更加入味，而且減少牛肉的縮水性和掉秤率，并且也可以延長鹵好的牛肉的保質期。

4.火候：鹵牛肉不能用大火來鹵，因為火力過大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也會增加牛肉的掉秤率，最好的方法是采用微沸的小火慢鹵，而且鹵到牛肉用筷子一插即透沒有血水冒出後，就在鹵湯裡浸泡自然冷卻，這樣牛肉入味不說，掉秤率也會低一些。

自己鹵的牛肉一切就散就碎，外面買的都很緊實的原因

一，外面售賣的鹵牛肉制作流程

①.選好的牛腱子肉用竹簽紮幾下，然後把花椒和鹽炒香磨碎，趁熱抹在牛肉上，用重物壓上使其腌制入味，一般至少需要腌制6個小時以上。

②.腌好的牛肉用清水漂洗幹淨，鹵鍋中下入清水，放入醬油、老抽、冰糖、黃酒、鹽和香料包煮開出香味，然後把大塊的牛肉放入鍋中。

③.牛肉入鍋後轉小火，鍋中的鹵汁始終保持微沸狀态，這樣鹵到牛肉能夠插動後關火，牛肉在鹵湯裡自然晾涼後取出抹上一層料油，就可以開始售賣。

有些鹵制牛肉的商販會用到一些添加劑，比如硝或堿等，破壞牛肉的蛋白細胞後增加牛肉的吸水率，或者通過注膠和澱粉來增加牛肉的重量，一般情況下一斤生牛肉可以出半斤鹵牛肉，因此如果鹵牛肉和醬牛肉的價格要低于80元一斤，基本上裡面都會有所添加，畢竟生牛肉的價格接近40元，鹵熟後一斤的成本就接近80元。

二，家裡的鹵牛肉一切就碎就散的原因

家裡制作的牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在于鹵牛肉的火候沒有掌握好，把牛肉鹵得過于軟爛，解決方法除了用小火慢鹵外，可以選擇把鹵好的牛肉晾涼後用保鮮膜裹起來入冰箱冷藏一會，這樣讓牛肉中的膠原蛋白粘合在一起，然後取出來再切就不會出現一切就碎就散的問題。

三，分享一個鹵牛肉的香料配方

牛腱子肉1500克，鹽150克，冰糖30克，花椒粒10克，八角5克，丁香2克，草果5克，砂仁5克，陳皮5克，醬油150克，甜面醬100克，黃酒50克，姜50克，香油50克

1.牛肉切成半斤重的大塊，用竹簽紮幾下，把花椒粒、八角、丁香、陳皮、砂仁和草果用小火焙香，然後磨成粉。

2.把糖、鹽和香料粉拌勻在一起，然後塗抹在牛肉上揉搓均勻，壓上中午腌制6個小時以上，中間上下翻動一下。

3.腌好的牛肉用清水浸泡沖洗幹淨，然後涼水入鍋焯燙至開鍋，撇淨浮沫後撈出清洗幹淨。

4.鍋中入油，把甜面醬用開水和開入鍋炒香，下入姜塊、料酒和醬油，然後添入清水煮出香味，把洗淨的牛肉入鍋小火慢鹵至成熟，晾涼後抹上香油切片即可享用。

外面賣的鹵牛肉主要還是采用先腌後鹵的方法，以及對火候掌握得比較好，腌過的牛肉因為水分流失，所以會更緊實，加上火候掌握得好，所以就不會出現一切就碎的問題，家庭制作也可以采用這個方法，鹵出來的牛肉入味還不散。

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