它是中華特色美食,魯菜經典名菜。
它以水發海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食後無餘汁。是“古今八珍”之一,蔥香味醇,營養豐富,滋肺補腎。
做法一
原料:水發海參1000克。
調料:精鹽2克,大蔥105克,味精3.5克,青蒜15克,濕澱粉10克,姜末5克,雞湯700克、姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克(約耗75克),醬油12.5克,紹酒15克。
做法:
1、将水發嫩小海參洗淨,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝淨水,再用300克雞湯煮軟并使其進味後瀝淨雞湯。把大蔥分别切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。
2、将炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,滗去湯汁,留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘,上旺火加味精用澱粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤中即可。
提示:
1、糊蔥油的制法:将熟豬油500克放入炒鍋内,燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黃色,再下入香菜段100克,炸焦後,将以上原料撈出,餘油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋,不要馬上攪動,稍等三四秒鐘,再将其攪勻,澱粉糊化,使之明汁亮芡。
做法二
原料:水發海參500克,大蔥段100克。
調料:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,濕澱粉40克,毛姜水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯适量。
做法:
1、将海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆,用刀刮去焦黑的一層,
見到深褐色為止,然後放涼水中浸泡2天,待參體回軟後,再行煮發,首次煮發5分鐘左右,開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗漂幹淨,軟硬分開,軟的浸泡清水中,硬的繼續煮發,反複多次,全部煮發軟為止,照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。
2、用坡刀将海參切成一字條,把大蔥切成3厘米的段。
3、把海參放炒勺中用開水氽一下,然後加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出後待用;
4、把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開後撇去浮沫,然後将煨好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開後,随即淋入濕澱粉勾芡,出勺加蔥油,最後倒入盤内,蔥燒海參即成。
做法三
原料:海參100克,大蔥200克。
調料:白糖15克,熟豬油125克,料酒20克,精鹽4克,清湯250克,濕澱粉250克,味精3克,姜和醬油各25克。
做法:
1、海參切成寬片,煮透後控去水分。
2、将豬油燒至六成熟時放入蔥段,炸至金黃色時撈出,蔥油備用。
3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參,燒開後微火煨2分鐘,撈出控幹;
4、加入炸好的蔥段、海參和配料,燒開後移至微火煨2—3分鐘,再上旺火加味精并用澱粉勾芡,用中火燒透收汁即成。
小貼士海參性滑膩,脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。感冒及腹瀉患者,最好暫時别吃海參。海參蛋白質豐富,每次食用别過多,以免不易消化。脾胃虛弱者可有選擇的食用海參食品。
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