漫談蓮菜炒肉

陝西名菜寫進珍馐佳肴的書裡除了原陝西十大名菜之蓮菜餅 外，還有非常著名的炝蓮菜，蓮菜炒肉，以及2016年新入圍的陝西十大名菜之紫陽蒸盆子（蓮菜在裡面隻是個配角），以及雪衣藕絲，炸蓮菜盒，蓮菜丸子，桂花蓮藕等等。

盡管全國産蓮菜的地方很多（山東，江蘇，浙江，廣東，河南靈寶均有）。蘇州的和藕， 廣西的紅蓮藕，杭州西湖蓮藕，尤其是杭州的西湖蓮藕為雪白鮮嫩無比。與其比喻為少女之臂，美名其曰為“西施臂”。還有安徽雪糊貢藕，除此之外還有湖北洪湖的紅蓮藕等等，這些地方蓮藕的吃法和陝菜菜式的吃法有較多區别，切塊以炖熬的烹方法為多見，陝菜後來的十大名菜“紫陽蒸盆子”（僅僅是用蓮菜做了配料，借用南方吃蓮藕炖的方法改為蒸）。但是能适合做蓮菜炒肉片及炝蓮菜的蓮菜隻有陝西的富平和藍田九間房産的蓮菜，人稱“九孔蓮”，外表雖有污泥，但洗淨削皮後無論是切薄骨牌片還是切頂刀圓孔片，炝炒不僅不變色，雪白如玉，而且口感脆嫩，無絲無渣。除西湖蓮藕外，其他品種均無法做好陝菜裡面的炝蓮菜和蓮菜炒肉片。另外專業陝菜的蓮菜炒肉片，蓮菜必須順絲切成約莫四公分長的薄薄均勻的骨牌片，随便像炝蓮菜那樣頂刀切的厚片不在行業内。

有一種很難解釋的現象就是，有的蓮菜切片漂水後雖然看似比較潔白，但是一遇熱水汆燙或者入鍋烹炒會立刻變成烏青色，這除了有的蓮菜接觸鐵鍋氧化外，還有以下幾種因素：新鍋不能用來炒蓮菜，鍋沒洗幹勁不能炒蓮菜，“專業”廚房使用的電磁鍋竈不能炒蓮菜，炒蓮菜一般要求明火，強火，快速烹制。有人建議用鋁鍋炒，這是偏見。

蓮藕含澱粉和碳水化合物相對比較多，蓮藕性溫，含有豐富的鐵元素和維生素C及纖維組織，對身體缺鐵元素人食用尤其人體補益血氣有好處，故此，常适合女性使用，中秋吃蓮菜還有解暑避熱的功效。由于蓮藕含有相對較高的澱粉和碳水化合物，如果與豬肉相炒常吃對體胖需要減肥者很不利。

提到蓮菜炒肉，不由想起兩件很有意思的事。其中一件是，三十年前女兒過滿月，在老家準備了五桌飯，請來門中過去在西安幹了一輩子廚師的做菜高手八伯王震山，王震山大伯遠在七十年代就是我們藍田鄉下做陝菜的高手，十裡八鄉遠近聞名，每逢哪裡有紅白喜事都會提前派人來請老人家出山，八伯性格耿直，和我父親一樣脾氣較大，小時候常不敢和他靠近說話，稍有不慎，怕他㗏。八伯擅長的菜有炝蓮菜，四喜丸子，小酥肉，紅薯蒸碗扣肉，芹菜腐幹，芥末肘子，八寶甜飯，紅燒魚，光頭炒肉，燴三鮮，爆肚仁等，其中最拿手的是蓮菜炒肉片。我那時也剛好從烹饪學校畢業在外面單位實習上了兩年班，八伯在做滿月宴時有一道蓮菜炒肉的菜，無論從切蓮菜均勻薄薄的骨牌片，還是新鮮的大肉放在他的刀下，飛快的切成片或絲，即便是配料和料頭蔥姜也準備的亭亭當當，且切菜案闆周圍，手布與刀随時幹幹淨淨。八伯給蓮菜炒肉的配的輔料也簡單明了，層次分明，不喧賓奪主，肉片上漿的特殊技巧也富有秘籍感。那時鄉下過事廚師做菜沒有料酒，八伯就給肉片裡噴一點點白酒，肉片在鍋裡滑炒也有巧道，上竈烹制的全過程非常幹淨麻利，那種娴熟，幹練的動作，爐火純青的技法讓我震驚，讓我大開眼界，除了折服沒有别的。其菜品，蓮菜雪白脆嫩，肉片銀紅，滑嫩，配色（木耳，胡蘿蔔片，及蒜苗段）簡潔明快，口味鹹鮮微酸，蓮菜炒肉片脆爽可口的美味感覺隻覺得八伯才能給予，他人難覓。用現在行業的名分稱謂來講，八伯絕對是個頂呱呱的陝菜大師，可是他老人家一輩子沒有職稱。

至那以後常回家和八伯交流請教溝通陝西風味菜肴。後來他老人家得病去世了，再也無法續上談家論菜之事。

2007年去中華餐飲名店藍田茂盛酒店做總廚，有一天頭火師傅在做一道蓮菜炒肉時，處理方法很到位，但蓮菜出來很快發青微烏，二火重新炒了一份蓮菜依然發烏，兩個人為此不服氣，很是不甘心，于是又素炒了兩份醋溜蓮菜，盡管操作速度很快，蓮菜遇到加熱後依然變色，本來放了醋能緩解一下蓮菜的變色時間，但依然不潔白。兩個人半天搞不明白，心裡糾結。後來我私下淡淡對他們講：是蓮菜品種的問題，不能怪你們，讓我炒也會是這樣。盡管做炝蓮菜和蓮菜炒肉這兩道菜的食材必須使用富平和藍田産的蓮菜，但今天買的蓮菜不是藍田當地出産的，很多廚師都知道蓮菜切好或者焯水時給鍋裡加點醋，或者菜出鍋時噴一點白醋，也許能解決一點蓮菜氧化變色的小問題，但從反複實踐中證明這種補救不起主要作用。當然一般蓮菜裡面的還原性物質維生素c和鐵元素比較多，遇熱會産生氧化，其結果導緻蓮菜逐步變紫，變黑，不幹淨的鐵鍋也能加快蓮菜與空氣與鐵鍋接觸後的氧化程度。但這任然不是蓮菜變色的主要因素。

假如一個領導，或者一個老闆不懂這些，非得讓你用陝西産地以外的蓮菜做個炝蓮菜或者蓮菜炒肉，那您除了和顔悅色給其講點這方面的經驗外，下來就是要以您的損名受辱而證實其不理想的結果了。

另外，蓮菜炒肉細分，除了蓮菜炒肉片外，還有蓮菜炒肉絲之區分，後者是更上檔次，更精細化的做法了，屬于創新提升層面的事，不在此獒述。

以前把蓮菜炒肉片不怎麼當一回事，雖然，其操作的奧妙技法一一掌握，但總覺得這是一道很家常的民間菜，硬要将其也拉入陝西十大風味名菜裡覺得有點牽強附會 ，叫其他菜系人笑話。其實蓮菜炒肉片，看其簡單，不怎麼複雜，但除了技術和經驗外，關鍵就是要選擇好蓮菜。從某種意義上來說，這道菜的成功操作及合格出品，正确選料占了很大比例。

2020.12.14.初稿

蓮菜炒肉片

（18年在寶地餐飲給廚師培訓陝菜時實操演示菜品）

蓮菜炒肉絲

（18年在寶地餐飲給廚師培訓陝菜時的實操菜品）

炝蓮菜，

同年在農村老家做的待客涼菜。

2020.12.15.兩次修改

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!