食用油是否耐高溫，首先與飽和度有關，飽和度越高，高溫越穩定；不飽和度含量越高，越容易氧化酸敗。
油脂中所含的脂肪酸，按照飽和度分類可分為：
飽和脂肪酸：軟脂酸、硬脂酸，如棕榈油、椰子油、動物油脂
單不飽和脂肪酸：油酸，ω-9，如橄榄油、茶籽油、菜籽油
二不飽和脂肪酸：亞油酸，ω-6，如葵花籽油、玉米油、大豆油
多不飽和脂肪酸：α-亞麻酸、HDA、EPA等，ω-3，如亞麻籽油、魚油
橄榄油中富含油酸（75%），屬于飽和度較高的油脂，單純從脂肪酸構成看，耐高溫性較好。
芥花籽油、花生油的油酸含量也相當高，分别是61%、48%，且芥花籽油的α-亞麻酸含量達11%，更有益健康。
其次，與食用油的加工程度有關。食用油中雜質含量越高，越容易氧化酸敗，所以市售的食用油為了品質穩定，加工過程中經過了“六脫”---脫水、脫膠、脫色、脫臭、脫磷、脫酸，将水分、雜質、色素、氣味、磷脂、遊離脂肪酸等影響油脂穩定性和不良風味的物質除去，再加入抗氧化劑，這樣的食用油在常溫保存的安全食用期限一般可達18個月。經過“六脫”的油，煙點大大提高，大多從100℃左右提高到200℃以上，炒菜時“熱鍋冷油”，油煙少，菜品效果好。
為什麼橄榄油不能加熱？橄榄油70%以上的脂肪酸為油酸，油酸除了提供能量、構成組織和保溫等功能，并無特殊的生理調節功能。橄榄油之所以被推崇，科學解釋的理由是橄榄油中富含多酚、維生素E等抗氧化物，被認為具有健康效益。
然而，要讓這些物質保持在油脂中，橄榄油的榨取工藝如同宣傳所言，采用冷榨，即低溫物理壓榨，且最被推崇的是“特級初榨”，也就是說沒有經過 “精煉”，各種“精（za）華（zhi）”均保留在油中。
這種油的煙點非常低，加熱的話油煙非常大，且容易破壞所謂的有益物質。另外，由于初榨橄榄油含有的雜質具有多酚的澀味和橄榄特有的氣味，在炒菜時氣味更加濃郁，會破壞飯菜應有的香氣。
基于加熱油煙大、氣味重、加熱破壞營養素等緣故，橄榄油常用于涼拌沙拉，混合着生鮮蔬菜的辛辣、清香，橄榄味為菜肴增添了别樣的風味。
所以說，橄榄油的所謂健康，不是油脂本身的健康，而是油中雜質的健康效益。那些含有必需脂肪酸，特别是富含ω-3脂肪酸的亞麻籽油、紫蘇油，真正經不起加熱，适合涼拌，而魚油直接做成了膠囊服用。
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