如何做正宗燒茄子?燒茄子比較受大家歡迎，軟糯‬鮮‬香‬，特别‬适合‬下飯‬燒茄子‬有‬很多‬版本‬，我比較‬推薦‬的是‬東北‬做法‬的燒茄子‬，雖然‬其它‬菜系‬也有‬燒茄子‬這道菜‬，但是‬口味‬上‬多多少少‬有些‬變化‬，而且‬燒茄子‬要想做得好吃，有三個條件需要滿足，下面我們就來聊聊關于如何做正宗燒茄子?接下來我們就一起去了解一下吧!

如何做正宗燒茄子

燒茄子比較受大家歡迎，軟糯‬鮮‬香‬，特别‬适合‬下飯‬。燒茄子‬有‬很多‬版本‬，我比較‬推薦‬的是‬東北‬做法‬的燒茄子‬，雖然‬其它‬菜系‬也有‬燒茄子‬這道菜‬，但是‬口味‬上‬多多少少‬有些‬變化‬，而且‬燒茄子‬要想做得好吃，有三個條件需要滿足。

一、茄子品種的選擇

燒茄子最好選用紫皮長茄子（南方的廣茄也可），這種茄子燒出來軟嫩鮮香。相對于圓茄子來說，長茄子質地沒有那麼堅硬，而且水分含量也沒那麼大。如果長茄子夠鮮嫩，最好帶皮制作。

長茄子也比較容易成熟，油溫合适的話（6成熱左右）下鍋一分鐘左右就可以炸透了。圓茄子的炸制時間比較長，而且口感比較韌，為了加速成熟，一些廚師會用拍粉的形式處理圓茄子。

南方的廣茄用來燒茄子也是沒有問題的，但是它的價格相對于以上兩種茄子要貴一些，從經濟角度上來說，長茄子比較劃算。燒茄子的配料就是青椒，增加不同的口感和搭配顔色。

二、合适的油溫

燒茄子的炸制方法很重要，油溫過低會導緻茄子浸油，油溫過高就會外熟内生。傳統技法的燒茄子，把茄子切成滾刀塊，然後在六成熱的油鍋裡炸制成金黃色。

傳統的做法，茄子是不需要拍粉的，這樣做的口感更加爽滑利落，不會黏黏糊糊。

三、烹饪方法很關鍵

茄子炸好後，需要用蔥姜蒜末爆香，再加入适量的老湯（或清水），放入醬油、鹽、味精和白糖調味，白糖要稍微多一些，但是不能吃出來甜味。

再加入少量的老抽調色，把茄子放入鍋裡燒二十秒左右，讓茄子入味，最後淋入少許水澱粉勾芡，把芡汁收濃并全部包裹住茄子，再撒上一點生蒜末即可。

這樣做法的燒茄子才好吃，也是符合烹調方法的，雖然菜品在不斷地創新，但是傳統的技法已是流傳了很多年，并且經過食客們的品鑒，能吃得住的還是老式燒茄子。

後期的烹制方法（如老北京燒茄子）選用圓茄子切成梳子塊，再配上西紅柿和青椒，口味上增加了一些酸味，茄子也還可以，但是整體的口感還是不如傳統的做法好吃。

至于把茄子拍上澱粉再經過油炸處理，是廚師創新的手法，雖然感覺茄子沒那麼吸油，但是燒出來的茄子一點不利落，而且茄子裡面的味道也不夠濃厚，失去了燒茄子原本的風味。

在調味處理還加入了蚝油，番茄醬之類的調料，我個人覺得除了增加一些色澤以外，反而失去了燒茄子本身應有的味道，有點畫蛇添足之嫌。

大家好，我是輝哥，從事餐飲行業工作多年，歡迎大家一起交流學習。

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