一、小鍋炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罂粟醬150克,白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒面2兩，大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克筚撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千裡香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,罂粟醬,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10樣拌勻.

另一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罂粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顔色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鲫魚4斤

(鲫魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料内部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,隻能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋内加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火炖湯為濃湯即白湯,用小火炖湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.

對鍋原料:罂粟籽10克,生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克幹辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克,罂粟籽10克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.将油倒入一幹淨的桶内.

二自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈台燒開即可.

洗油

由于油用久了或者處理不當,使之顔色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顔色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1油内含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.

處理辦法:将鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油适量.

3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜顆粒适量炒制到半幹時加白酒炒幹即可)

4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入适量醪糟和白糖即可.

5鹹味不夠将鹽溶于清湯适量加入底鍋即可

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋隻要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料

2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3

忌用發制時用堿量過重的原料

4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.

5忌再湯鹵中加醬油

6忌湯汁變混變酽.

7忌火力調節無度

8忌湯鍋中一次投入原料過多.

說明:這個配方裡面有部分的省略,需要的請留下信箱或與我直接聯系發全部配方。

二、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克幹辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克桂皮５０克 小茴５０克草果２５克 紫草２５克香葉１０克 香草１０克 公丁香５克

制法：

１ 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

２ 炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底

三、火鍋湯料的調制

原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 幹辣椒７５０克花椒７５克 菜油适量

制法：

１ 豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生姜拍破；大蔥挽結。

２ 先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

３ 将火鍋底料平均分為５份，分别裝入５口火鍋中，再往鍋中分别摻入鮮湯每口火鍋摻湯約２５００克 ，接着調入雞精、味精，另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香，随後分别撒入５口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可将火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

四、操作時的一些相關問題

１ 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。

２ 炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

３ 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

４ 火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

５ 火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會産生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

６ 在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

７ 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要适當地縮短香料的炒制時間。

８ 火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可将這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

老湯必備：八角 50克、白胡椒10克、白芷 10克、丁香 10克、甘草 35克、桂皮 20克、花椒 15克、羅漢果3個、砂仁 10克、肉豆蔻 25克、香葉 10片（15克）、小茴香 20克、

良姜 25克、陳皮25克、花椒 15克、冰糖 500克、酒 500克、魚露 150克、醋 150克、

味精 150克、鹽适量、雞精粉 适量、高湯膏 适量。

老湯基本：辣椒、蔥、姜、蒜、蘿蔔、老抽、生抽、耗油、醬油等

老湯待選：白豆蔻、草豆寇、其他藥膳用中藥（像當歸、黨參、枸杞、紅棗、山奈、罂粟粉、幹貝等）、其他添加劑類（着色劑紅曲米等）。

老湯主料：老母雞（肉、骨）、豬（肉、骨、下水豬血混合）、鴨（肉、骨）。

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