熬糖版牛軋糖非常有嚼勁，越嚼越香。各種幹果和糖交織在一起的味道十分美味。蔓越莓酸酸甜甜的味道中和了甜味，平衡了整塊牛軋糖的味道，牛軋糖裡面的海鹽花生非常香脆帶着一絲鹹味，為牛紮糖增添了香脆的口感。

By COUSS探味研究室 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 水饴 700g
• 細糖 100g
• 水 105g
• 蛋白霜：蛋白2個 約70g
• 蛋白霜：細糖 20g
• 無鹽黃油 80g
• 奶粉 150g
• 海鹽花生 500g
• 蔓越莓幹 100g
• 熟黑芝麻 50g

做法步驟

1、準備好所用的材料。

2、把黃油先隔熱水融化備用。

3、先煮糖水：将糖水材料全部放入不粘鍋中，放入溫度計，中小火加熱熬煮至135-140度左右。

4、 在熬糖的同時打發蛋白霜：蛋白加入細糖打發至硬性發泡，可以拉起直立的小尖角狀态。

5、将打發好的蛋白霜加入到煮好的糖水中，用打蛋器快速混均勻後立即加入黃油液，快速混合後再加入奶粉，換刮刀快速的攪拌融合。

6、将混合的堅果類加入，用刮刀适當攪拌均勻後倒在矽膠墊上，利用刮闆輔助，用矽膠墊包住糖，左右對折按壓，直至糖慢慢降溫變硬。

7、 将糖放入墊油布的烤盤内，按壓平整。

8、待糖冷卻定型變硬後切塊，用糯米紙和糖紙包好即可。

小貼士

1、 熬糖版的牛軋糖，糖的軟硬度和熬煮糖水的溫度有關，糖水的溫度低，做出的牛軋糖會比較軟，糖水的溫度太高，做出的糖就會比較硬。一般糖水煮到135-140度左右。如果沒有溫度計，可以用觀察的，在糖水沸騰後從大泡泡會變成密集的小泡泡，此次再煮1-2分鐘就好了，也可以用一根筷子蘸點糖漿放在冷水裡，糖漿立即變硬脆了就熬煮好了。 2、 記得熬糖水時用厚底的鍋哦，厚底的鍋受熱會更均勻，避免中間的糖水溫度熬到位了，旁邊還沒有熬好。 3、 蛋白霜要打發到硬性發泡狀态，可以把蛋白霜加到糖水裡，也可以把煮好的糖水倒入到蛋白霜中（裝蛋白霜的盆要夠大），因為關火後糖會迅速降溫，此時的步驟一定要連續不中斷。 4、 室溫太冷時，糖會很快變硬，加入的堅果類可放烤箱裡低溫保溫，以方便後面加入時更好融合。盡量在幹燥的天氣制作，如果天氣的濕度太大的話，做出的糖會比較軟，也會比較粘手哦。 5、 水饴也可以用麥芽糖代替，如果要制作其他口味的牛軋糖，可用20g左右的奶粉替換即可。 6、 熬糖版的牛軋糖會更有嚼勁，蔓越莓酸酸甜甜的，海鹽花生有鹹味，讓糖不隻有甜的口感，而熟芝麻又非常香，整體的口感非常贊。

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