燒鹿尾兒

滿漢全席中有一道名菜叫“燒鹿尾[yǐ] 兒”，号稱滿漢全席中的極品，因此，很多人認為燒鹿尾兒是清代的禦廚發明的，事實并非如此。

關于鹿尾的記載，最早出現在五帝時期。

南北朝時期南朝宋學者張悅在《瑇[dài] 瑁麈[zhǔ 泛指鹿類動物]尾銘》中提到：“姚古流制，铄道飛文。”

其中的“姚古流制”即舜帝姚重華創立的“麈尾之制”。

“麈尾之制”是用鹿尾制作的“拂穢清暑”的工具，類似後來的拂塵又不是拂塵，有扇子的功能又不是扇子，一直流傳至唐朝末年。

晉代的士大夫談玄論道，喜歡用麈尾做道具，顯示一種超凡脫俗的神秘感，宋朝時，姚古流制失傳了。

麋鹿

​以鹿尾烹制美食的文字最早出現在唐代，學者段成式的《酉陽雜俎》一書中記載：南朝梁大同七年（公元541年），文學家劉孝儀和官員賀季奉命接待東魏使臣崔劼[jié]、李骞，公事談完了，幾個人聊起了南北的美味。

劉孝儀說：“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”

邺城（今屬河北臨漳西部）的鹿尾，就最美的下酒菜肴。

崔劼也有同感，于是說道：“生魚熊掌，孟子所稱。雞跖猩唇，呂氏所尚。鹿尾乃有奇味，竟不載書籍，每用為怪。”

——孟子喜歡生魚、熊掌，呂不韋對雞爪、猩唇情有獨鐘，鹿尾是天下的奇味，卻不見史書記載，我每次吃鹿尾的時候就感覺很奇怪。

劉孝儀說：“實自如此，或是古今好尚不同。”

你說的沒錯，也許是古人和我們現代人喜好的口味不同吧。

據此可知，鹿尾在南北朝時期，無論是南朝，還是北朝，都是王公貴族喜愛的美食之一。

初唐時期，文學大師陳子昂認為吃鹿尾很殘忍，寫了一篇《鹿尾賦》，對麋鹿充滿了同情：“此仙都之靈獸，固何負而罹殃？始居幽山之薮，食乎豐草之鄉。不害物以利己，不營利以同方……豈不以斯尾之有用，而殺身于此堂？”

陳子昂

鹿尾還是“動物八珍”食材之一，宋代詩人陸遊有詩句：“樂超六欲界，美過八珍盤。”

其中的“八珍”即：“鹿尾、猩唇、豹胎、熊掌、燕窩、象撥、駝峰、猴腦”。

《遼史》記載：遼代重熙七年（1038年）春，遼興宗耶律宗真“獵金山，遣楊家進鹿尾茸于大安宮。”

派遣楊家人向太後進獻鹿尾茸，可見在盛産麋鹿、梅花鹿的北方，鹿尾依然是難得的珍稀食材。

元代無名氏撰寫的《居家必用事類全集》記載了鹿尾的腌制方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用鹽一錢，蕪荑半錢，填尾内杖夾，風吹幹。”

遼朝太子耶律倍後裔——元朝中書令耶律楚材寫詩贊美鹿尾美食：“銮輿秋狝獵南岡，鹿尾分甘賜尚方……韭花酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。何似氈根蘸濃液，邀将詩客大家嘗。”

耶律楚材

詩歌描寫耶律楚材宴請賓朋，享受美味鹿尾的情景，古代的北方人吃鹿尾時，需蘸着野韭花、山蔥、芥屑配制而成的醬汁，味道别具一格。

清朝時期，由于宮廷的熱捧，鹿尾宴達到了巅峰時刻。

清初學者王士禛在《居易續談》一書中記載：“今京師宴席，最重鹿尾，雖猩唇駝峰，未足為比。”

清初京城舉行盛宴，是否有鹿尾成為檢驗宴會豐盛的标準，猩唇、駝峰等稀有食材都遠不及鹿尾珍貴。

雍正朝重臣鄂爾泰的曾孫女、清代第一女詞人顧春，成年後嫁給乾隆曾孫貝勒奕繪為側室，她曾寫過《食鹿尾》一詩，表達思鄉之情：“海上仙山鹿食蘋，也随方貢入神京。晚餐共飽一條尾，即有鄉心逐物生。”

鄂爾泰

以鹿尾為食材制作的菜肴稱作“燒鹿尾兒”，是滿漢全席的“滿”席的重要角色，号稱“味中奇”，地位遠超“漢”席的魚翅、燕窩。

“燒鹿尾兒”不僅味道鮮美，還是一道療效頗佳的藥膳，可“暖腰膝，益腎精”等。

清朝滅亡後，“燒鹿尾兒”終于退出了國宴菜系。

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