有人不喜歡吃酸菜魚嗎？不可能吧？其實，還真的有。原因很多，但其中一個卻是讓人扼腕歎息。

因為第一次吃到的酸菜魚不正宗，不對味，以為它就是這樣的平平無奇，無滋無味，于是，從此對酸菜魚失去了想象。

但真實的情況卻是，在魚的各類做法中，酸菜魚可以說是其中比較具有代表性的做法，本身兼具了色香味，還能讓吃的人越吃越上瘾，越吃越開胃。

所以，怎麼做好一道酸菜魚，也是有講究的，下面一起來看看該怎麼做出一道好吃又美味的酸菜魚，讓吃到人久久也忘不了它的味。

【原料】

鲈魚、酸菜、酸梅汁、胡椒粉、鹽、雞精、清油、姜蒜蔥、香菜、花椒、泡椒、雞蛋

【做法】

1、魚肉的處理：

• 清洗

鲈魚處理好，取出魚肉，然後斜刀片成蝴蝶瓣般的魚片，片狀盡量大一些，但不要太厚，厚度在2毫米即可，大小要均勻，這樣能保證下鍋後，能同一時間成熟。

接着把片好的魚肉放入清水中，用手輕輕抓洗，中途多換幾次水，換到洗魚肉的水能比較清澈，則可撈出魚片備用。

同時，撈出魚片的時候，用雙手合起輕輕擠出魚片中的水分，用力不要 太大，省得把魚肉擠爛了。

剩下的魚頭和魚脊骨砍成小塊後，同樣沖洗幾遍清水，然後瀝幹備用。

• 腌制

把魚片放入盆中，往魚片中加入适量的鹽（比平時做菜少一點的鹽就行，不能太少，不然不入味），以及雞粉，然後用五指輕輕抓着魚肉，順着一個方向快速旋轉3到5分鐘，旋轉到魚肉起了膠質。

接着往魚片上撒上幾茶勺胡椒粉，然後繼續旋轉魚肉，讓魚肉均勻裹上胡椒粉的香味，同時胡椒粉也能給魚肉去去腥。

然後再淋入一個雞蛋清（不要蛋黃那種），繼續旋轉魚肉，讓魚肉均勻地裹上蛋清，這樣能讓做出來的魚肉吃起來更加的嫩滑。

繼續給魚肉淋上少許清油，用手均勻抹勻，封一下表面，别讓表面的魚肉因為長時間的暴露在空氣中變幹了。

最後放冰箱冷藏，腌制15分鐘以上。

魚頭魚骨同樣撒點鹽、胡椒粉，攪拌均勻後，和魚肉一樣放冰箱冷藏腌制。

2、配菜的處理

酸菜地清洗要盡心一些，因為洗不幹淨的話，容易吃到沙子。酸菜葉一瓣瓣撕下來後，一瓣瓣在清水充分展開，蕩漾掉雜質和砂子，然後撈出擠幹水分。

把酸菜葉順着一個方向擺好，用刀每隔7、8毫米切一刀，備用

• 其他配菜

姜切絲，大蒜切末，小蔥切成蔥花，香菜洗淨切段，泡椒切成粒。

3、制作

• 起火潤鍋

把鍋燒熱，熱到将要冒煙，加入兩大勺清油，用鏟勺旋轉油把鍋潤一下，等油也将要冒煙的時候，倒出後，再往鍋中倒入兩大勺清油。

• 煎制魚頭魚骨

為了防止被熱油濺到手受傷，我們從鍋邊開始慢慢地滑入魚頭魚骨，等魚頭魚骨全部放入後，先不動它，讓它煎上90秒左右，等魚頭魚骨底面微微發焦，并且定型後，再用炒勺翻動魚頭魚骨，繼續煎制另一面。

魚頭魚骨兩面煎好，盛出備用。

當然，如果怕粘鍋，又嫌麻煩，可以直接用寬油，把魚頭魚骨直接炸一遍，這樣能省事不少，就是費油，很費油。

• 炒制酸菜

煎好魚頭魚骨的炒鍋中，看油量是否夠多，沒問題的話，就繼續加入些許姜絲和蒜末，炒香，再倒入酸菜，大火翻炒，炒到能清楚地聞到酸菜那股酸爽的酸味，就可以往炒鍋倒入開水了。

開水的量要一次加足，因為待會熬煮後蒸發和被食材吸收，水量會少很多，不加足的話，怕待會剩下的湯水沒不過魚肉，影響魚肉的品質。

開水倒好，把剛剛煎過的魚頭魚骨也加進去熬煮，然後調味，加入适量的酸梅汁，鹽和雞粉，這裡需要說明一下，因為酸梅汁是有鹹度的，所以鹽的用量要根據酸梅汁的量來決定，不要太多，省得把湯汁弄得太鹹了。

大火把酸菜湯煮開後，繼續熬煮8分鐘左右，盡量把湯汁熬到發白發濃。

• 燙煮魚肉

湯汁熬煮好，用網勺把裡面的材料全部撈出來，要撈得幹淨一些。然後把這些材料都放到盆裡，作為墊底。

湯汁重新煮開後，火候關小，然後用手把腌制好的魚片盡量一片片打開，輕輕放入湯汁裡。

魚片放完，開猛火，此時先不要用鍋鏟去動魚肉，這樣做是為了怕裹在魚肉表面的膠質和蛋清在未成熟、成型的時候被鍋鏟碰散了。

接着，等待湯汁開始有沸騰的迹象後，再用鍋鏟從魚片上面往下壓一壓魚片，讓魚肉受熱均勻一些。

最後，把蒸鍋端起，倒入剛剛盛放撈出的墊底食材的盆中。

• 熱油激香

最後一步是關鍵中的關鍵，做到這裡，酸菜魚的香味是内蘊的，還需要熱油的激發和一些配菜來點綴。

在裝酸菜魚的盆中央撒上幾把蒜末和蔥花

炒鍋中加入兩大勺清油，燒到冒煙，用勺子舀起，抓一把花椒，撒入舀着熱油的勺中，然後淋到蒜末和蔥花上，多淋幾次，最後在上面撒點香菜點綴。

這樣，一道色香味俱全的酸菜魚就做好了，一眼望去，外形美倫美觀，晶瑩潔白的魚肉上點綴着翠綠的香菜，一顆顆花椒點綴中又散發着絲絲的麻香，吃起來魚肉Q彈，一絲絲的酸味中鹹淡适中，湯汁吹去表層的浮油，喝起來又是酸爽又是醇厚。

• 1、選擇哪類魚做酸菜魚比較好？

一般來講，黑魚是比較合适的，價格适中，出肉率也比較高，還不含小刺。

所以很多餐館都會選擇黑魚作為做酸菜魚的主要魚類，但如果是自家吃的話，黑魚就有些不夠看了，因為黑魚的魚肉中土腥味算是比較重的。

而草魚，則是比較實惠的，價格便宜，肉也多，不過小刺不少，小孩子吃比較危險。而且草魚要說好吃的話，還得是大草魚，肉質比較緊實Q彈，不軟糯，但大草魚貴，我這邊5斤以上的大草魚，一斤要賣到13元以上。

而鲈魚來做酸菜魚，則是我吃過的酸菜魚中，肉質最佳的，不僅無小刺，肉質Q彈，無土腥味，吃起來還有一股鮮甜味，不過，出肉率低和價格偏高是硬傷，如果做酸菜魚要用鲈魚的話，得多買幾條，以保證肉量。

2、為什麼做出來的酸菜魚總是不夠酸？

做出來的酸菜魚如果吃起來不夠酸，那将會是一大敗筆，畢竟這道菜最主要的就是其中的酸味開道，開胃，打開味蕾，才讓很多人吃起來欲罷不能。這其中，原因能總結出兩個。

①酸菜沒炒出味來

酸菜魚中的酸味，一般來講，是源自于酸菜，而酸菜的酸味想要激發出來，是有技巧。

它需要通過高溫的激發，也就是上面【炒制酸菜】這個步驟，通過熱油的高溫，把酸菜炒幹炒香，炒出酸味，之後再加開水，讓這股酸香味融于湯中，最後再融入魚肉中。

②原材料的酸度不夠

另外，如果購買的酸菜本身的酸度不夠，這樣就需要我們認為地給酸菜魚這道菜增加一些酸度出來。

條件允許的話，加入自制的又酸又鹹的酸梅是一個不錯的選擇，不僅增加了酸味，也增加了風味，不過如果沒有的話，用普通的酸梅汁也可以，再沒有，直接用白醋也行。

3、為什麼做出來的酸菜魚感覺吃起來沒味？

這個就要提到百味之王的鹽了，任何食材，甭管它本身多鮮美，做出來多麼的焦香饞人，隻要是缺少了鹽，鹹度不夠，那它一定會讓人覺得寡淡無味。

這也是一開始在腌制魚肉的時候，特别提到的要加鹽，要加的隻是比平時炒菜時少一點點的鹽。

在這裡，鹽的加入，不僅僅是為了讓魚肉充分起膠質，還是為了讓魚肉有了底味，有一定的鹹度，也就是入味。

4、為什麼有的酸菜魚吃起來腥味很重？

①原材料的問題

用的魚可能是黑魚等等這一類魚腥味比較重的魚，又或者是一些不是很新鮮的凍魚肉，這樣的食材做出來的魚肉，效果可想而知。

②清洗不夠幹淨

在【魚肉的處理】中“清洗”這一步，其實也是非常關鍵的，魚腥味是魚類本身自帶的，魚肉片好後，一開始摸上去那黏黏的滑滑的一層，其實就是魚腥味的來源，通過用水清洗，融于水，水則會變得朦胧渾濁發白，等清洗幾遍後，清水不渾濁，魚腥味也就去除的差不多了。

酸菜魚是一道非常美味饞人的美食，做法相對來說，不難！但想要做好，關鍵點還是挺多的，希望這一片酸菜魚的詳細講解，能讓更多喜歡吃酸菜魚的朋友學會做酸菜魚，然後在家裡為家人展現大廚的一面，面子上杠杠的。

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