樂山黃焖雞
北方大廚做黃焖雞時通常要加甜面醬,而四川樂山的做法則有所不同,不僅要加幹辣椒、幹花椒、豆瓣醬、藤椒油等“川味必備”的調料,還需用炒火鍋底料的方法制作一款麻辣料加入其中,成菜鮮香麻辣、入味深透;走菜時,将黃瓜、黃豆芽汆水後墊入砂鍋底部,葷素搭配,可為雞肉解膩。
制作流程:
1、散養雞治淨,雞爪剁去趾甲,雞肉切成大塊;黃瓜250克切片,入沸水汆燙片刻,撈出後與焯透的黃豆芽200克一同墊入砂鍋底部待用。
2、鍋入熟菜籽油250克燒至六成熱,下雞塊600克大火煸炒至七成熟,轉中火後加蒜子40克、姜塊30克、幹紅辣椒15克翻炒幾下,舀入麻辣料120克、紅油豆瓣100克翻炒2分鐘至香氣逸出,撒幹紅花椒、小茴香、八角各10克,山柰8克,桂皮、白豆蔻、香葉各5克(以上幾種香料需洗淨後提前入清水浸泡15分鐘)翻炒幾下,添高湯800克,調入鹽3克、白胡椒粉1克小火炖20分鐘(土雞需炖40分鐘,或入高壓鍋壓8分鐘),淋藤椒油5克,離火盛入砂鍋中即成。
麻辣料:
1、幹辣椒段(二荊條辣椒、小米辣按照1∶1的比例混勻)250克放入沸水鍋裡汆透,撈出瀝水後絞碎成糍粑辣椒;八角50克、香葉40克、小茴香30克、桂皮15克、草果(拍破)10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗淨後打成二粗碎,入溫水中浸泡15分鐘,撈出瀝幹備用。
2、鍋中倒入混合油(牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混勻)2500克燒至五成熱,下蔥段250克、蒜子250克、姜片150克炸香,待蔥段焦黃時撈出料渣,倒入紅油豆瓣1250克、糍粑辣椒,小火炒至香氣四溢時,添紅油200克,下香料碎、大紅袍花椒50克繼續用小火炒約15分鐘,添醪糟汁60克,調入鹽40克、冰糖30克,雞精、味精各适量,慢慢熬至醬料中的水分完全蒸發即可。
醬香炒蟹
特點:鹹香适宜、鮮嫩可口。
原料:肉蟹2隻。
調料:A料(海鮮醬50克、叉燒醬50克、柱侯醬50克、蚝油50克、宴會料酒100克、醬油10克)、調和油30克、青紅美人椒各300克、廚邦雞粉10克、蔥姜蒜各100克、澱粉适量。
制作方法:
1、肉蟹清洗幹淨瀝幹水分備用,青紅美人椒切圈備用,蔥姜蒜切片;
2、鍋内入廚邦五谷調和油30克,把肉蟹露肉的地方粘上澱粉,待油溫4成熱的時候下鍋炸制,1分鐘左右撈出瀝油;
3、鍋内留底油煸香蔥姜蒜,下入A料,加入開水一勺放入炸好的肉蟹,小火燒制3分鐘,入青、紅美人椒和廚邦雞粉10克,大火收汁即可出鍋。
印第安野米炒乳鴿
原料:乳鴿2隻野米150克蒜薹10克枸杞5克鮑魚汁10克蚝油5克美極鮮5毫升鮮露5毫升色拉油适量
制法:
1、乳鴿去骨切粒,蒜薹切粒,枸杞泡水;野米在清水中煮40分鐘,待米身裂開後瀝幹水分。均備用。
2、淨鍋上火,放入色拉油,下乳鴿粒、蒜薹粒、野米、枸杞翻炒均勻,調入鮑魚汁、蚝油、美極鮮、鮮露,翻炒均勻起鍋裝盤。
說明:野米又名印第安米,原産美洲。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!