魚鱗茄子長條茄子對剖後改上斜刀、釀入肉餡,先炸後蒸、扣入盤中,造型立體如片片魚鱗,故此得名。這道菜中所用肉餡有很大的“随意”性:當天制作大酥肉、毛邊肉或是四喜丸子時,哪種肉餡剩得比較多,就可以釀入茄子中,是一道處理“邊角餘餡”的實用好菜。
制作流程:1.長紫茄2.5千克去皮後縱向一剖為二,橫向每隔2厘米打上斜刀,注意不要切斷。2用抿子将肉餡釀入茄子的刀口内,填至飽滿。3.鍋放寬油燒至八成熱,沿鍋邊滑入茄龍,炸至表面淺黃、定型時撈出控油。4.取一隻空碗,每三條茄龍為一份定碗,撒入八角2顆、蔥段10克、姜片10克、鹽1小勺、老抽少許,淋入高湯至碗的1/2處,覆膜蒸30分鐘左右,取出扣入盤中,點綴香菜即成。
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