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蓮藕怎麼炒不發黑

美食更新时间:2024-07-28 00:14:44

蓮藕怎麼炒不發黑?先開水燙藕：為了保持蓮藕的潔白，還有一種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉化的過程不過，這種方法隻适用于蓮藕炖湯，此法用于涼拌藕片則會使得其口感變差，沒有了脆嫩感覺，今天小編就來聊一聊關于蓮藕怎麼炒不發黑?接下來我們就一起去研究一下吧!

蓮藕怎麼炒不發黑

先開水燙藕：為了保持蓮藕的潔白，還有一種方法就是先用沸水汆燙蓮藕70秒，這樣可以使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉化的過程。不過，這種方法隻适用于蓮藕炖湯，此法用于涼拌藕片則會使得其口感變差，沒有了脆嫩感覺。

白醋浸泡藕片：除了高溫處理，适當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發黑變色，保持潔白的顔色。

鹽水浸泡藕片：蓮藕切開取皮後易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。

不用鐵器煮藕：蓮藕一定不要用鐵器煮，鐵鍋裡的蓮藕會比不鏽鋼鍋中的蓮藕更易變黑。鐵鍋裡炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學物質有關，這些家夥有個共同的性質，就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。所以蓮藕不要用鐵器煮。

我們在做蓮藕的時候會發現，蓮藕在烹饪過程很容易發黑。蓮藕發黑是因為蓮藕中含有較多的酚類物質，在的多酚氧化酶的作用下，會被氧化成為一種名為“醌“的化學物質，這些化學物質聚合就形成了黑色素，使得藕片變黑。蓮藕因富含鐵質和單甯，切開或去皮後很容易氧化變黑，因必須要想辦法阻止其因氧化而變黑。

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