想做冬菇蒸滑雞了，昨天随手翻了一本藏書《粵菜精選六十款》裡的清蒸滑雞菜譜，1989年出版，主理師傅是龔騰。簡單的文字描述，但八十年代的書都很可靠，要跟着學習和擴展一下，按照經驗和其他視頻作品參考，調整一下做法，然後準備今天執行。

【用料】雞塊400克，菇件25克，蔥度15克，姜花1.5克，生油2.5克，麻油2.5克，幹生粉7.5克，味粉2.5克，精鹽5克。

【制法】

先把光雞砍成雞塊。從背脊開刀分為兩邊,每邊再開條,然後再砍成每件約重12克的長方形塊,洗幹淨備用。

将砍好的雞塊倒在盆中,加入精鹽和味粉拌勻,然後下菇件、姜花、生粉拌勻,最後オ下生油、麻油,一齊拌勻,な取出平鋪在碟上。

把雞放入蒸籠用中火蒸約12分鐘,然後放上蔥度再蒸半分鐘取出便可。

——成品的風格和要求：

想做傳統口味和感覺的冬菇滑雞，口感滑嫩，味道濃香，雞有菇味，菇有雞味。

——原材料和調料的調整：

1、選用雞項，也就是嫩口的小母雞，今天正好買到一隻文昌雞，有蛋花未産蛋，夠肥，合适。

2、關于冬菇（香菇），冬菇其實不容易入味，特别是蒸更難。那麼用大和厚的花菇冬菇時，要切成薄片，我冰箱裡的是薄香信，夠薄容易入味，挑個頭小的直接用就可以。

3、調料微調，生粉用量要多一點，才滑。顔色要深一點，味粉（味精）換成生抽和釀造豉油（也可用老抽，但不能放多，色黑），蔥白段換成紅蔥頭香很多，裝飾用蔥花。麻油沒有，換成土榨花生油（或豬油）。

——做法的調整：

1、以往經驗，冬菇不容易入味，這次才去先用雞湯（油鹽水）煮透的方法，效果可以。

2、采用去骨純肉的斬法，雞球适合（我）中老年人和小朋友，一口一塊太舒服，口感也更嫩滑。

3、腌制的方法和順序很好，繼續采用。拌勻改為抓勻，拌好後封口入味1個小時再蒸，蒸之前才拌油。

4、蒸的時間，冬菇蒸滑雞和普通蒸雞有不同，蒸時間太短，冬菇和雞肉之間，還沒産生化學作用，所以時間要略長。有個參考博主的答案是：單層9分鐘，層疊12分鐘。根據我的經驗，改為單層7分鐘，層疊10分鐘。事實證明層疊10分鐘效果很好。

冬菇蒸滑雞的實踐做法：

【用料】嫩雞半隻約500克（取肉），菇件25克，紅蔥頭5粒（或蔥白段），姜花1.5克，蔥花少許，雞湯或油鹽水适量，花生油5克，幹生粉7.5克，釀造豉油适量，生抽少許，精鹽适量，糖少許。

1、半隻雞取肉約得300克，補充部分雞雜，更添野味。

2、調料用量并不精準，生粉要多，生抽要少，油甯多勿少，滑口。

3、如有紅蔥頭盡量使用，蒸雞非常香，沒有就用蔥白代替。現磨胡椒粉可視客人口味添加。

【制法】

1、幹冬菇浸發透，剪柄，擠幹水。用雞湯（或油鹽水）小火煮10分鐘，令冬菇去異味斷生入味，再擠幹水分備用。

2、半隻雞拆骨，切成帶皮雞球。雞翅留骨，雞胗切花，雞肝雞心切片。

3、将雞塊倒在盆中,加入精鹽和糖拌勻,然後下菇件、姜花、紅蔥頭、生粉拌勻,務必用力攪拌抓勻，令其入味。

4、封上保鮮膜，腌制1個小時以入味。

5、臨上蒸鍋前，最後オ下花生油或豬油拌勻，取出平鋪在碟上。最好讓冬菇在底部，以便吸汁入味。

6、把雞碟放入蒸籠。用中大火蒸約10分鐘（電磁爐1300瓦，水滾計時）,出鍋撒上蔥花裝飾，即可趁熱食用。

成菜雞肉要色靓光滑，口感嫩滑，味道鮮濃，冬菇要入味無異味，口感軟糯。調理得當，調味料包裹在雞塊上，碟底應少汁少油。

蒸好以後試了下，發現雞肉的口感味道都好，冬菇也入味，紅蔥頭的香氣明顯有增益，就是雞有點肥，加上放了不少花生油，總體油多了點，無傷大雅了。既然效果不錯，那麼以上心得，可以和朋友們分享，一起交流。

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