蘭州牛肉面，亦稱蘭州牛肉拉面、蘭州清湯牛肉面，将精工制作的面按照客人所需拉成寬窄粗細不同的面型，放進滾水煮好撈入碗内，澆牛肉湯，加牛肉丁、白蘿蔔片，調辣子油、蒜苗、香菜等輔料，牛肉面即成。牛肉面湯味醇厚，油辣鮮香，面條光滑筋道，富有彈性。面條規格有：二柱子、二細、三細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、荞麥棱子等。面條制作工序分為選面、和面、饧面、溜條、下劑、拉面等，制作工序巧妙地運用了小麥粉的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。牛肉湯的制作工序包括：選料、煮制、調湯等。輔料有蘿蔔、蒜苗、香菜、辣子油、蓬灰等。佐菜有鹵制或醬制的牛腱子肉、鹵雞蛋及各類涼拌小菜。蘭州牛肉面有“一清二白三紅四綠五黃”的特點，即湯清、蘿蔔片白、辣子油紅、蒜苗和香菜綠、面條微黃，成為蘭州地區的特色小吃，被中國烹饪協會評為三大中式快餐之一，榮獲“中華第一面”的美譽。蘭州也有“蘭州牛肉面之鄉”的稱号。

清代著名詩人張澍在詩中寫道：“雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自歎息，隻盼牛肉面……”說明清代嘉慶年間，已是蘭州有名的美味小吃。近代地方志上有明确記載的，蘭州牛肉面是由回民馬保子始創。馬保子自幼家境貧寒，為生活所迫，在家裡制成了熱鍋子牛肉面，肩挑着在城裡沿街叫賣，由于肉湯濃香撲鼻，他的牛肉面深受食客喜愛。1915年，馬保子開了自己的牛肉面館，推出免費的“進店一碗湯”活動，客人進門，夥計端來一碗香熱的牛肉湯，請客人品嘗、醒胃。馬保子的清湯牛肉面由此名聲大振。1925年，其子馬傑三接管經營，在城區鬧市地方開了馬保子清湯牛肉面館。馬傑三繼續在“清”字上下功夫，不斷改進制作技藝，很快名震八方，得到了“聞香下馬，知味停車”的美譽。此後，他的牛肉面制作技藝很快流傳于西北東鄉、撒拉、保安等民族之中。20世紀70年代，馬傑三去世，制作牛肉面的手藝由其徒弟馬學明繼承。後馬學明傳于其子馬國勇、馬國軍，目前，蘭州牛肉面制作技藝已傳承六代。

蘭州牛肉面中湯的調制是關鍵環節，調料配置決定了牛肉面不同口味，長時間熬制的牛肉湯營養豐富，湯味醇厚。面的制作和湯的勾兌工藝精良。所用主輔料為鮮牛肉、牛骨、牛肝，經過熬煮、調配、澄清、兌制後具有豐富的營養價值，牛肉為高蛋白，蘿蔔補中益氣，食醋則去腥增鮮。拉面時，各種面型在拉面師十指間翻飛，面條粗細均勻，不斷裂，不粘連，具有“闊細十形面，叠抻龍瀑舞”的特點，具有較強的觀賞性。牛肉面的湯熬制時選用甘南草原上出産的新鮮牦牛肉或黃牛肉，用清水洗淨、浸泡後進行熬煮。熬煮時放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十幾種調料，小火炖5至7小時，将牛肉、牛骨的鮮味溶于湯中，撈出牛肉，加入食鹽等輔料即可制成清澈透亮，味美鮮香的牛肉湯。

2021年5月，蘭州牛肉面制作技藝入選“第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄”。

（圖片由甘肅省文化和旅遊廳提供）

記者：章恒

責編：勾曉慶

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