涼拌皮蛋是一道家常菜，皮蛋在制作過程中用到了不少的堿性輔料，而蛋類中富含蛋白質，相互結合後發生了凝膠反應，蛋白質也逐漸變成富有彈性的固體，所以皮蛋中天然帶有一股堿味，直接食用不免會比較澀口，尤其是皮蛋出現“糖心”的時候，還略微有一絲蛋腥味，通常皮蛋在吃的時候會用調味料簡拌一下，調節一下風味，這樣才會更好吃。
在涼拌皮蛋時，如何掩蓋或者去除皮蛋的堿味和發澀的口感很關鍵，這時候就要根據皮蛋的特性加入醋、白糖和生姜這3樣調味料來調節，其中醋可以中和皮蛋的堿性，生姜可以去腥味，而且皮蛋屬于寒性，生姜又能去除皮蛋的寒性、溫暖身體，而白糖可以讓皮蛋的味道變的更加的柔和，涼拌皮蛋入口瞬間變得有滋有味，不澀口不發腥，做法分享給大家。
所需食材：皮蛋4個、内脂豆腐1塊、小米椒3根、小蔥2根、大蒜3瓣、姜1塊、生抽3勺、陳醋2勺、白糖小半勺、香油1勺、鹽适量、雞精少量。
1、将皮蛋完整地剝幹淨，用熱開水将刀燙熱，将皮蛋對半切開後，再次對半切開。
2、小蔥切成蔥碎，小米椒清洗後去蒂切圈，将一部分切片另一部分切末，姜片中加入2勺熱水，浸泡10分鐘左右，大蒜剝皮拍碎。
小貼士：皮蛋屬于涼性食材，現在正值數九寒天，食用涼性食材可能會影響身體健康，所以在涼拌皮蛋時，可以加入一些熱性的生姜，不僅能驅寒暖胃，還能去皮蛋的腥味。
3、小碗中加入小蔥碎、蒜末、姜末，淋入熱油激發出食材的香味後，繼續加入2勺陳醋、小半勺糖、适量的鹽和少量的雞精，最後加入姜水攪拌均勻，料汁這就做好了。
小貼士：皮蛋含有大量的純堿成分，在涼拌皮蛋時加入食醋不僅可以中和堿性去除堿味，還能增進食欲，而白糖可以提鮮，柔和皮蛋的刺激味道，使涼拌皮蛋的滋味更鮮美豐富。
4、内脂豆腐切成1厘米左右的方塊，放在盤子中間，皮蛋整齊碼在四周形似花朵，中間澆上料汁即可。
皮蛋的溏心很容易粘在刀上，在切的時候除了可以将刀用水燙一下後再切，還可以選用一根細線，纏在大拇指和食指上，用線來代替刀切松花蛋，又快又方便，這樣也可以解決溏心蛋不好切的問題。
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