大家好，我是大王，教你如何在家也能做好菜的廚藝愛好者。這篇文章可能有點長，但請您盡量耐心讀完，因為你讀完就會發現，這道菜你已經做了一遍，而且還學會了很多廚房知識。

酸菜魚，再熟悉不過了。去飯店不知道點什麼菜，當你看到酸菜魚時，80%的人都會點。不管你是什麼樣的口味，總能接受它那香辣酸爽，魚片筋道有彈性的特點。

當一份香噴噴的酸菜魚端到你面前時總能讓你胃口大開，酸爽可口的湯都能讓你多吃兩碗飯。

飯店做一份讓你一秒鐘就愛上它的酸菜魚整個流程隻需要10分鐘。而你自己在家制作一份酸菜魚，從買魚到片魚片，估計一頓飯都隻能圍着這一道菜轉了。

飯店做菜與家中做菜最大的不同在于，飯店要求的是出菜快，賣相好看，吃着好吃，而家中做菜首要注重的是營養美味。

首先我們來講講為什麼飯店做一份酸菜魚隻需要十分鐘。

飯店裡的魚片，都是提前片好，腌制，上漿後放入冰箱冷藏起來的。生意好，一天就能用完，生意不好的店，兩三四五六天都用不完。

那麼有人一定會問，放這麼久，難道吃不出來嗎？當然吃不出，魚片隻要上好漿，在低溫冷藏下可以存放5天的時間，這5天内你是絕對吃不出來的。口感，味道經過烹調後和第一天的魚片相差無異。

良心一點的老闆會将超過5天的魚片當員工餐消化掉，而有些飯店老闆則會将時間比較長的魚片繼續銷售，這是飯店經營上的問題，最終形成惡性循環，食材越新鮮的店生意越好，越好也就越新鮮，反之越是沒生意的店東西越不新鮮，也就導緻生意越差。

這是題外話，但也算是給大家提個醒，去飯店盡量要去人多生意好的店裡消費，才能保證食材新鮮。

我們繼續說回來，飯店裡一份酸菜魚，制作時間為什麼這麼快，首先魚片是提前片好，腌制好的，其次就是飯店爐竈火力大。

從熬魚湯，到煮魚片，前後不會超過5分鐘，再到澆油上菜，加上前面配菜的時間，10分鐘綽綽有餘。

而我們自己在家中制作，首先面對的就是片魚片，自己在家刀功有限，看着魚手足無措。其實這個步驟可以在買魚時，交給殺魚師傅完成，雖然沒有飯店裡大廚那麼好的刀功，但至少幫你省去了一個重要環節，你可以關照一下殺魚師傅盡量幫你片薄一點。

魚片準備好以後，我就具體來教大家怎麼在最快的時間裡做好一份正宗營養美味的酸菜魚。

首先我們回到家，将魚片和魚骨分開，如果你用的黑魚，那要準備燒一點開水将魚骨及魚頭燙一下去除粘液，如果是草魚就不需要，清洗幹淨就可以了。

魚片的腌制，首先我們放入一勺食鹽，一點料酒，兩片姜片，一點點胡椒粉，一丁點白糖（提鮮的，隻需要用兩個手指捏一點就夠了），将魚片抓勻腌制個10分鐘。

我們先準備雞蛋一個，打到碗裡用手将蛋黃撈出，隻留蛋清。如果，你正好在煮米飯，就直接把蛋黃扔進去，飯熟了蛋黃也能吃了，不浪費。

魚片腌好了，去除姜片，将魚片反複抓，用手指溫柔的抓起來狠狠摔打，直到魚片開始發粘稠，就加入蛋清，繼續剛剛的動作，抓打，直到魚片從粘稠變得又滑又粘稠，就加入一小把生粉抓勻，抓到當你抓起一把魚片時粘在一起，不散開就可以了，最後倒一點清油，防止下鍋後粘連。這就是腌制魚片上漿的過程，适用于水煮魚，溜魚片，能使魚片滑嫩爽口的方法，放入冰箱冷藏的話，2-3天不會變口感。

魚片腌好後，我們下一步來炖魚湯，炖魚湯前先準備一壺開水。

飯店裡這一步隻需要幾分鐘，而我們則用15分鐘，為什麼？我下面再解釋。

先起鍋燒油，油燒熱後放入魚頭，魚骨煎制，盡量要煎透，煎的越透魚湯越白，煎透後放入準備好的姜片和蔥段，料酒，加入燒好的開水，蓋上蓋子大火燒5分鐘，5分鐘後放入小米泡椒段，滴上幾滴白醋，小火煮5分鐘，最後再改用大火煮5分鐘，這一步是為了将魚頭沖白，這時你就會發現魚湯會比牛奶還濃白。

煎魚後加入開水溶解更多的蛋白質，使魚湯濃白

現在我們來解釋一下為什麼飯店炖魚湯隻要幾分鐘。

飯店的酸菜魚，如果看起來濃白，那就隻有兩種原因，第一種，良心商家，用高湯做魚湯，本身湯就是白的。第二種正常商家，湯中加了食品添加劑。請你記住一點，任何飯店除了魚頭湯或者鲫魚湯，不可能會幫你花十幾分鐘給你炖酸菜魚湯，因為酸菜魚屬于快菜，流通菜，點的人比較多，如果每一份都要做個半小時左右，那這家店不要開了。

在煮魚湯的過程中我們可以準備配料，及最後炸油的小料。

幹辣椒剪成段，蒜剁成蒜蓉，蔥葉切蔥花，蔥白切成段，生姜切幾片，小米泡椒切段備用。

将蒜泥，幹辣椒，蔥花，放入一個小碗中，再放幾粒花椒，孜然粉（飯店裡有專門的酸菜魚香料，我們就用孜然代替，如果你想要買，可以去大一點的調料批發市場買一點，但是我個人覺得差不了多少），

酸菜切成絲（我建議酸菜買最普通的，一塊五一包的那種），豆芽洗好，和酸菜一起焯水後撈出瀝幹水備用。

魚湯煮好，放入焯過水的酸菜和豆芽，煮開調味，加2勺鹽，白醋按個人喜好，可以邊嘗邊加，調好味後，煮5分鐘，用漏勺撈出魚骨和配菜，放入一個能裝下酸菜魚的盆中墊底。

再将魚片放入燒開的魚湯中燙熟，燙魚片要注意幾點。

一，下魚片是不要一下子放進去，要分幾次放保證魚片不會粘連在一起。

二，魚片煮的時間不要太長，下完魚片，魚湯一滾就可以了。

三，一邊下魚片一邊用湯勺撥動魚片，還是為了防止魚片粘連。

魚片燙好後就可以出鍋了，還差最後一步就大功告成了。

最後，鍋洗淨後燒熱，加入清油，将油燒至6成熱時（油面開始冒青煙），倒入準備好的小料碗中，并迅速攪拌後趁熱澆在酸菜魚上，放入香菜，一盆香辣酸爽的酸菜魚就做好了。

酸湯魚，配料換成西紅柿，豆芽等，并加入100克貴州酸湯。

水煮魚，調料換成火鍋底料和豆瓣醬和魚骨一起炒後加水煮魚湯，配料隻放豆芽。

檸檬魚，配料換成土豆粉，金針菇等，另放3片檸檬。

如果您看到這裡，我非常感謝，我寫這篇文章隻是想做一個嘗試，想把我自己内心想表達的東西與大家分享，這是第一篇，以後還是一樣會用我最真的心，去将我所知道的東西表達出來，實實在在的和你講解一道菜。以後會越做越好，謝謝您的支持與鼓勵。

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