做泡菜時如何做到不生花？這個問題說簡單也簡單，說複雜也複雜。這不，有相當一部分人，經常做不好，哪怕是照着網上教程做，也一樣出現了問題。

歸根到底，要不是教程沒有講解原理，要不是該作者本身就一知半解，而照葫蘆畫瓢，當然做不好。

我舅媽是四川人，與泡菜打交道已有30多年，她做的泡菜味道特别正，酸香脆爽！她起的泡菜水，現在還很清澈，聞着有自然又舒服的蔬菜酸香味。

而且中途有一次，壇沿水沒了一個星期，泡菜水進空氣變味和生花，我舅媽竟能救回來，至今還在用。

在廣東這種潮濕，夏天又炎熱的地方，我用舅媽的方法腌制泡菜，依舊效果俱佳，也不生花。

我先講解下泡菜生花的原理，再分享下具體做法，以及有關泡菜各種常見的問題，希望對你有幫助。

生花，就是泡菜水表面有一層白膜狀的東西。往簡單了說，這是雜菌（主要是芽孢菌和好氧菌）太多了，成片連結在一起的現象。

泡菜壇裡為什麼會滋生大量的雜菌？

主要是處理不當造成的：

要知道蔬菜表面、灰塵、空氣等都存在有雜菌。一旦泡菜壇密封性差，外界空氣進入，裡面有氧氣，雜菌就會活躍起來。

而泡菜壇裡的營養物質多，相當于給雜菌提供了“溫床”，在合适的溫度下，雜菌迅速繁殖。

最終，變成了肉眼可見的“白花”。

如果泡菜生花沒有及時清理，雜菌隻會越來越多，讓泡菜質地軟化，變味腐敗。

知道了泡菜生花的原理，那麼要成功制作一壇四川泡菜，離不開三大關鍵點。

1、乳酸菌要存活。

泡菜是多種微生物共同發酵的結果，其中乳酸菌的功勞最大。乳酸菌在發酵過程中，能産生乙醇、乳酸和芳香物質，這就是泡菜風味的主要來源！

泡菜要好吃，乳酸菌的數量必須足夠，并且存活下來。不單是為了使泡菜呈現出酸度和風味，而且乳酸菌在代謝過程會産生大量的乳酸，酸可以抑制雜菌的生長，就不容易生花了。

問題來了，怎麼給乳酸菌提供有利的生存環境？

選擇泡菜的容器就至關重要了。

2、泡菜壇裡要無氧。

泡菜用的容器要具備密封性又能排氣，四川的泡菜壇子是最好的選擇，就是單面釉的土陶泡菜壇。

這種的壇口有水槽，能封水來隔絕外界的空氣進入。而且，泡菜發酵過程中會釋放出酒精、二氧化碳，當壇裡壓力大于壇外，又能把氧氣間歇性自動擠出，壇子裡便出現無氧環境。

在無氧的情況下，壇子裡的雜菌（好氧菌）逐漸無法存活，自然就不會生花了。而乳酸菌屬于厭氧菌，正好能有更大空間存活和繁殖。

再者，對于長期養母水（泡菜水）來說，這種壇子比玻璃、塑料材質更接近自然環境，水封密封度也比擰蓋或密封圈的壇子更好！

沒事，别去打開壇蓋，有氧氣進入，雜菌就容易繁殖。掏完泡菜及時蓋好。

3、鹽水要合适。

15~25%的鹽水就能抑制生物的繁殖，冬季制作的臘肉就是運用這個原理。

因此，蔬菜泡在鹽水裡，一是壞得慢，二是使蔬菜脫水變脆，讓泡菜口感變好，三是讓泡菜有味道。

前提是鹽水調制要合适！

首先，最好用泡菜鹽。未經過精細加過的粗鹽，含礦物質比較多，對泡菜發酵十分有幫助。

它和細粒鹽還有一個區别，粗鹽的滲透力慢，而細鹽滲透力強，會較快泡軟食材，讓口感變差。

若是你所在的地方沒有泡菜鹽，用“腌制鹽”代替也行。

其次，鹽水比例不一。因為泡菜主要分為兩種，一種是“跳水泡菜”，短時間内（1小時内和幾天内）就能食用，這種鹽水比例小于3%，适合泡一些質地輕薄的食材，常見的是葉菜，和改刀切細的蔬菜，優點是快速腌透入味，缺點是貯存期短。

另一種是老壇泡菜，鹽水比例在3%~6%，這種在四川最常見，吃起來鹹淡和酸度合适，不齁鹹能直接下飯。

而且，此比例的濃度，對雜菌有明顯的抑制作用。但不是意味着越鹹越好，超過6%的濃度，反而會讓乳酸菌生長變慢，泡菜風味形成也慢。

接下來，分享下制作泡菜的整個過程。

泡菜前，必須檢查壇子，壇身有裂縫或滲水走氣的情況，果斷換一個，不然泡出的泡菜會變質。

用清水把壇子裡裡外外清洗一遍，講究的再用高度白酒擦拭一遍，然後倒扣瀝幹水分。

1、能制作泡菜的蔬菜非常多，隻要是你喜歡吃的都可以。

最常見的是各種蘿蔔，豇豆、紫甘藍、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等。

配料一般是花椒、八角、大蒜之類的。

2、食材全部清洗幹淨，瀝幹水分備用。

必須用新鮮的蔬菜，本身自帶的乳酸菌多，成功率更高！而且要無凍傷碰傷，無爛葉爛點。另外要注意，辣椒不可去除頭蒂，否則容易變質。蘿蔔不必去皮，改刀切粗條，泡出來的口感才好。

泡菜全程不要碰到油脂，雜菌遇油花容易繁殖。每一個步驟都要留意一下，刀砧、裝菜籃、泡菜壇等不可粘到油漬，包括後期取泡菜時也一樣。

3、第一壇泡菜水要偏鹹些，泡菜水含鹽比例要有6%，每1升水加60克鹽，以此類推。

至于用什麼水？很多人說要用燒開的水涼透更好。我的看法是，以前純淨水或者水過濾器很少見，所以需要燒開水來滅菌，但水中的有益菌也一起滅了。現在礦泉水很普遍了，用礦泉水比涼開水更好。

對于新手來說，建議泡菜水位高一點，壇内殘留的氧氣越少，有助無氧環境快速形成，對起白花有比較好的控制作用。也能避免泡菜浸泡不到而變軟腐敗。

4、把蔬菜按順序放入壇子裡，耐泡的放壇底，先吃的放上面，如各類蘿蔔，紫甘藍，卷心菜，方便夾取。

再倒入調制好的鹽水。然後一斤菜，放30顆單晶小冰糖，主要是幫助快速發酵，發酵後期，不會增加什麼甜味，反而更酸，和提色增亮。

2瓣八角（整個八角上扳兩片下來），10顆花椒，大蒜适量，少許高度白酒，建議用五十度以上的糧食酒，作用是抑制白花，以及使泡菜更脆嫩！不過不可多放，多了會影響發酵。

5、最後，壇口水槽封水，泡菜壇放在陰涼的地方。

1、用什麼花椒比較好？

首先四川大紅袍，可以适量多放，不會麻隻有香，還能抑制雜菌生長。

2、泡菜壇裡需要加醋提酸嗎？

泡菜的酸味是乳酸，和醋酸不一樣，但泡菜發酵過程也有醋酸反應，所以加一點沒事，但多了則影響口感。

3、後期再泡新菜，水變少了，需要添加點什麼？

我平時的做法是，水少了就加紅皮水蘿蔔等含水量多的菜，加點鹽自然出水。

後面泡菜，也可以按照一斤菜放25克鹽的比例來泡，水少了就加水淹過菜。

還有，不必死搬硬套，比如泡菜吃上去鹹了，就隻放菜，加水不用放鹽。這樣，又會調整回來。

4、辣椒、姜，要泡多久？需要取出來扔掉嗎？

在四川泡菜中，辣椒和姜是泡菜的食材，同時也是給泡菜母水增加風味的輔料。可以長期泡。如果發現變軟，就撈出來扔掉即可，時間不固定。

另外，辣椒和仔姜可多放點，平時也能當作配料，燒茄子、燒魚、炒雞雜、豆角肉末之類的，超級下飯！

5、為什麼第二次放菜進入容易生花？

幾乎所有四川人家裡的壇子泡新鮮菜都會生花，因為新菜帶雜菌，所以是很正常的現象，撈掉就行，之後再加入兩瓶蓋高度白酒，第二天自然消失。還有，泡菜水越老越不怕生花。

6、泡菜壇裡大量加過一次菜後，突然變得起泡多，是怎麼回事？

乳酸菌分解蔬菜中的有機糖，産生二氧化碳氣體和乳酸。所以，在剛開始一段時間持續冒泡，這是正常的泡菜發酵過程，氣泡結束後，要注意産生白花，如果産生就用前面方法處理即可。

7、有一段時間沒怎麼泡菜，再泡時發現泡菜水不發酵了，味道也不是以前的那個味道，母水并沒有壞，想問下是什麼原因，還有救嗎？

泡菜水是需要養的，如果裡面沒菜了，乳酸菌存活期很短，自然就不會發酵了。重新加上菜就行了。然後注意觀察，可能會起白花，生花後按照文章的步驟操作就行了。

8、第一次做的泡菜，泡出來不好吃？

如果不是用老母水起壇子，那剛起的新壇子的泡菜是不好吃的。但不至于倒掉，繼續泡，再要往裡面加不同的蔬菜，特别是辣椒，調節風味。

不是所有的泡菜都是要撈出來吃的，有些是為了養母水，有些是為了調節風味的。

9、蘿蔔條、蘿蔔皮、卷心菜、莴筍等質地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天，3天後可以吃，直接吃鹹中微酸，5天後最好吃爽口又酸香，也可以加點辣椒油、花椒油半，格外美味！

10、四川有一句諺語：老母水好，泡菜才好。意思就是說泡菜壇的泡菜水決定泡菜的好壞，而這個泡菜水需要慢慢地養。

雖然說是養，但也并不複雜，隻要做到壇子保持清潔，壇口不缺水，常常泡點新鮮菜（維持壇子裡微生物活性狀态）。

時間一長，老母水就養出來了，總之時間越長，泡菜風味越好！

私塾師兄（完）

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